Содержание 2

Содержание книги "Как дома" (окончание)

 

Р
растительные масла для приготовления пищи 397

для салатов 115
масло из красного сладкого перца 265

мятное масло 265

рас-эль-ханут 395
реакция Майяра 136

ремулад с корневым сельдереем 120

рефрактометр 278-279, 393

ризотто

грибное из спельты 221

приготовление 24, 210-211

приготовление заранее 220

с крабами 220
свекольное ризотто из спельты 223

рис 210-211

арборио 210

виалоне нано 210

карнароли 210-211

рулет на смальце с карамельным соусом 321

рыба 169-170, 397

бульон умами с пошированной скумбрией 183

выдержка рыбы в рассоле 170-171

«запечатывание» (быстрая обжарка) рыбы 171

засолка рыбы 170-171

лосось, копченный на чае 85

лосось с соусом «буа-будран» 202

маринованная сельдь 87

пикша с соусом из лука-порея и картофеля 179

поширование рыбы 173

пошированная рыба 174

пошированный лосось с лакрицей 187

приготовление рыбы по технологии сувид 195

рыбный бульон 32-33, 37,42

рыбный пирог-запеканка 176

сибас с ванильным сливочным маслом 184

скумбрия, копченная на сене 90

треска с горчичной заправкой и каперсами 201

С
салат-латук, припущенный 252

салатные заправки

ванильный майонез 118
горчичный соус винегрет 119

горчичный соус винегрет с каперсами 119

горчичный майонез 118

майонез с васаби 118

майонезы 115-117,118

уксусная заправка с розовым грейпфрутом 126

уксусная заправка с фундуком 127

уксусные заправки 113-115

салаты 111-113

зеленый салат с соусом грибиш 123

салат из груш с хересом 127

салат из персиков с пармской ветчиной 128

салат из стручковой фасоли и редиса 120

салат с крабами и розовым грейпфрутом 126

см. также салатные заправки

сахар 17,18

кристаллизация сахара 357

сахароза 18
свекольный релиш 269

свекольные леденцы 347

свинина

свинина в кокотнице с соусом из кровяной колбасы 198

свиные шкварки 370

томленая свиная подчеревина со шкварками 164

сельдь маринованная 87

сибас с ванильным сливочным маслом 184

сита и протирание через сита 52,393

сифон для взбивания сливок 389

скумбрия 169

бульон умами с пошированной скумбрией 183

засолка 183

копченая на сене 90

сладкий вкус 14, 17-18

сладости
ананасовая пастила маршмеллоу 345
карамельки из соленого сливочного масла в съедобных «целлофановых» обертках 337

карамельки со вкусом яблочного пирога 339

малиновая «шипучка» 348

мармелад с виски 340

мармелад с маракуйей 342

морковные леденцы 374

свекольные леденцы 347

томатные леденцы 347

трюфели с розмарином и лавровым листом 342

ячменные карамельки 339

см. также попкорн

сливочное масло

ванильное сливочное масло 263

подкисленное сливочное масло 260

пряное сливочное масло 261

сливочное масло с голубым сыром 261

сливочное масло с петрушкой 263

сметанное сливочное масло 260

сливочный хрен 264

слоеное тесто 300

соевый лецитин 395

соевый соус 395
соль/соленый вкус 14, 15-17, 19, 397

см. также засолка, выдерживание в рассоле

сорбе
клубничное сорбе 278, 279, 290

приготовление сорбе 277, 278-279

приготовление сорбе с использованием сухого льда 279

сорбе из ревеня 279, 291

сорбе из черной смородины 292

соусы 242

горчичный 143

густой томатный 212

«буа-будран» 276

барбекю 266

грибиш123

из костного мозга 155

из кровяной колбасы 198
из лука-порея и картофеля 179

карамельный 321

пондзу 266

соевый 395

шоколадный 366

спаржа 252

спельта

воздушная спельта 374

грибное ризотто из спельты 221

свекольное ризотто из спельты 223

стейк, метод приготовления 137-139

стручковая фасоль

салат из стручковой фасоли и редиса 120

сувид, технология 191-195, 393

супы 17, 49-51

бульон умами с пошированной скумбрией 183

гаспачо из краснокочанной капусты 63

грибной 58
завершающие штрихи для супов 53

загущение супов 52

с зеленым горошком и ветчиной 65

из лука-порея и картофеля 56

консоме 53
консоме с мармайтом 70

луковый 57

мисо-суп 183
пюрирование и процеживание супов 51-52

тыквенный 61

сухой лед 15, 277-278, 394

сушеная малина 394

суши из киноа 217

начинка из краба, огурцов и хрена 219

начинка из огурцов, манго и авокадо 219

начинка из полупрожаренной говядины с грибами шиитаке и зеленым луком 217

сыр 20, 227

идеальный тост с сыром 232

киш лорен 237
макароны с сыром и цветной капустой 234

приготовление сыра 228-229

сливочное масло с голубым сыром 261

сырное фондю с хересом и гвоздикой 231

сыроварение 228

тарт с помидорами и маскарпоне с базиликом 235

экклсские слойки со стилтоном в горшочках 319

сычуаньский перец 19, 395

Т
таймер, цифровой 390

тапенад 161

тарт-татен

с грушами и франжипаном 314

с персиками и розмарином 312

тарты
выпечка основы для тарта 301-303

лимонный 310

с помидорами и маскарпоне с базиликом 235

шоколадный 324

текстура и вкус 25-26

термометры для духовки 390-393

террин из манго с зеленым перцем и горошком 333

тесто
для выпечки 300-301

для печенья 354

тирамису 325

томление продуктов 140

томленая баранья рулька с крупным кускусом 158

томленая свиная подчеревина со шкварками 164

тогараси, перец 395

топленое сливочное масло 286

треска с горчичной заправкой и каперсами 201

трюфели (грибы) 24

макароны с трюфельным маслом 216
трюфели (шоколад)

с приправой рас-эль-ханут 336

с розмарином и лавровым листом 336

с тимьяном 336

с тмином 336

тыквенный суп 61

У
уваривание жидкостей 37

уксус бальзамический 115

белый винный 113

красный винный 113

хересный 115

яблочный 115

уксусные заправки 113-115

горчичный соус винегрет 119

горчичный соус винегрет с каперсами 119

уксусная заправка с розовым грейпфрутом 126

уксусная заправка с фундуком 127

умами 14, 20
употребление соли и перца при приготовлении блюд 397

см. также перец горошком, соль / соленый вкус

утка
пельмени с уткой 67

утиная грудка с приправой «пять специй» 149

утка конфи 66

утиная «тушенка» 96

Ф
фенхель в копченом утином жире 205

флорентийское печенье 363

фондю

сырное фондю с хересом и гвоздикой 231

франжипан 314

французские гренки 334

фруктоза 18, 278

фрукты
приготовление по технологии сувид 195

см. также фрукты по наименованиям

X
херес
кубики желе из хереса 113, 127

салат из груш с хересом 127

хлопья тунца-бонито 394

хрен 19
хрустящий морской язык с креветочной «тушенкой» и огурцом 180

Ц
цитрат натрия 395

цифровой термометр-щуп 389

цифровые весы 389

Ч
чай 19

засолка на чае

копчение на чае 76

лосось, копченый на чае 85

освежающая закуска с зеленым чаем и лаймом 82

чатни

абрикосовое чатни 270

чатни с финиками, инжиром и яблоками 271

чечевица, отваренная в копченой воде, с персиками и козьим сыром 102

чили кон карне 156

Ш
«шипучка», малиновая 348

шоколад 17, 19, 20, 22

ганаш 304-305

горячий шоколад 384

мадлены с шоколадным соусом или лимонным кремом 366

печенье с шоколадной крошкой 360

приготовление блюд с шоколадом 303-304

растапливание шоколада на водяной бане 304
шоколадное печенье 364

шоколадный пудинг с жидкой серединкой 322

шоколадный тарт 324

шортбред

миндальное печенье 367

для миллионеров 368

с грецким орехом 367

с фундуком 367

шукрут 250

Э
эмульсии 115-117

 

Я
яблоки
арлетт с яблочным террином 315-316

карамельки со вкусом яблочного пирога 339

мармелад с карамелизованными яблоками 342

мятная гранита с яблочным соком 294

чатни с финиками, инжиром и яблоками 271

яблочная кислота 18

яйца
мороженое «Яичница с беконом» 289
по-шотландски 107
яичница с коричневым маслом 204