Содержание 1

Содержание книги "Как дома" (начало)

 

Что такое вкус? 11

Бульоны 29

Супы 47

Закуски 73

Салаты 109

Мясо 131

Рыба 167

Сувид 189

Паста и крупы 207

Сыр 225

Гарниры и приправы 239

Мороженое 273

Десерты и сладости 297

Печенье, перекусы, напитки 351

Специальные приспособления 389

Специальные ингредиенты 394

Как пользоваться этой книгой 396

Алфавитный указатель 401

 

 

Алфавитный указатель

А
абрикосовое чатни 270

агар-агар 24, 309, 394

алкоголь 19, 24

приготовление пищи со спиртными напитками 18-19,397

фламбирование 153

см. также херес

анчоусы банья-кауда 100
запеченная баранья нога с анчоусами, розмарином и чесноком 162

ананасовая пастила маршмеллоу 345

апельсиново-имбирная гранита 294

арахисовое масло 397

арлетт с яблочным террином 315-316

ароматы и вкусы 14-15

Б
банановый «Итон месс» 332

банья-кауда 100

баранина

бульон из баранины 40

желе из баранины с огуречным салатом 98

запеченная баранья нога с анчоусами, розмарином и чесноком 162

каре ягненка 197

нарезка баранины 140

пастуший пирог 160

стейки из баранины с тапенадом 161

томленая баранья рулька с салатом из крупного кускуса 158

бекон
брюссельская капуста с беконом 248

киш лорен 237
мороженое «Яичница с беконом» 289

печенье с бананами и беконом 358

французские гренки 334

бланширование чеснока 100

блендеры погружные 51-52, 390

блинчики 86
блинчики для вонтонов 395

брокколи с чили 248
брюссельская капуста с беконом 248

букет гарни 34,102

бульон умами с пошированной скумбрией 183

бульоны 17, 31, 49

говяжий 32, 40

грибной 45
для поширования рыбы 174

из баранины 32, 41

загущение 32

коричневый куриный 39

крабовый 43

куриные 32, 38, 39

ледяная фильтрация 54

мясо для бульона 32

овощи для бульона 33

овощной 44

приготовление 34-36

прозрачный куриный 38

пряности и травы для бульона 34

рыба для бульона 32-34
рыбный 42
яичная фильтрация 53-54

бычьи хвосты 133

колбаски из бычьих хвостов с пюре из сельдерея 152

В
вакуумная упаковка продуктов 191,192

ваниль

ванильная паста 395

ванильное мороженое 288

ванильное сливочное масло 263

ванильный майонез 118

мороженое с корицей и ванилью 285

сибас с ванильным сливочным маслом 184

васаби 19
вес продуктов 396-397

весы, цифровые 389

ветчина 76

пироги с курятиной и ветчиной 143

суп с зеленым горошком и ветчиной 65

см. также пармская ветчина
взвешивание меда 359

взвешивание продуктов 396-397

винный камень 18

вино 25, 27

вино шаосин 395
приготовление пищи с вином 18-19

вкус и слух 26

вкус и зрение 25

вкус и аромат 13-15

вкус 13-15

зрение, слух и осязание 25-26

инкапсуляция вкуса 23-24

настаивание для вкуса 20-22

парные вкусовые сочетания 20-22

водоросль нори 395

водяная баня для выпечки заварного крема 80

для парфе из куриной печени 80,94

для растапливания шоколада 304

водяной термостат 393

приготовление пищи в водяном термостате 181,191, 195

воздушная спельта 374

вонтон 395
выдерживание продуктов в рассоле 135-136, 170-171

выпечка 300-301

песочное тесто 300

слоеное тесто 300

тесто брик 394

выпекание основы для тартов 301,303

вяжущий вкус 18-19

Г
ганаш 304-305, 322

гарниры 241

брокколи с перцем чили 248

брюссельская капуста с беконом 248

глазированная морковь 247

запеченный картофель 254

картофель буланжер 259

картофельное пюре 258

картофель фри в три этапа 257

припущенный салат-латук 252
спаржа 252
толченый картофель 253

шукрут 250

гаспачо из краснокочанной капусты 22, 63

глазированная морковь 247

глутамат натрия 20

глюкоза 18

глицерин 394

говядина

говяжий бульон 40

начинка для суши из полупрожаренной говядины с грибами шиитаке и зеленым луком 217

тальята из говядины 150

томленые говяжьи ребрышки с соусом из костного мозга 155

чили кон карне 156

см. также стейк

горелки 389

горчица 19, 115,117

горчичный соус винегрет 119

горчичный соус винегрет с каперсами 119

горчичное мороженое 288

горчичный майонез 118

горький вкус 14, 17

горячий шоколад 384

гранита 278-279

апельсиново-имбирная гранита 294

мятная гранита с яблочным соком 294

гребешки

копчение гребешков 78

тартар из гребешков с белым шоколадом 93

грейпфрут

салат с крабами и розовым грейпфрутом 126

уксусная заправка с розовым грейпфрутом 126

грибы 20
грибное желе с грибным кремом 105

грибное парфе с карамельной корочкой 105

грибное ризотто из спельты 221

грибной бульон 33, 45
грибной кетчуп 395

грибной суп 58
начинка для суши из полупрожаренной говядины с грибами шиитаке и зеленым луком 217

груши
салат с грушами и хересом 127

тарт-татен с грушами и франжипаном 314

Д
деглазирование 36-37

деионизированная вода 394

десерты 299-300

арлетт с яблочным геррином 315-316

банановый «Итон месс» 332

клубничный сандей 330

крем-брюле с патокой 326

лимонный тарт 310

панакотта с ромашкой 328

рулет на смальце с карамельным соусом 321

тарт-татен с грушами и франжипаном 314

тарт-татен с персиками и розмарином 312

террин из манго с зеленым перцем и горошком 333

тирамису 325

французские гренки 334

шоколадный пудинг с жидкой серединкой 322

шоколадный тарт 324

экклсские слойки со стилтоном в горшочках 319

см. также: гранита, мороженое, сорбе

джин с тоником

огуречный джин с тоником 382

пряный джин с тоником 382

древесная стружка для копчения 395

Ж
жаркое 140
жасминовый крем-брюле 326

жареная курица 142
желатин 24,32, 308, 309

желе 308-309

желе из розового грейпфрута 126

З
закуски 75

банья-кауда 100

блины 86
грибное желе с грибным кремом 105

грибное парфе с карамельной корочкой 103
желе из баранины с огуречным салатом 98
икра, маринованная в соевом соусе 86

лосось, копченный на чае 85

скумбрия, копченная на сене 90

маринованная сельдь 87

освежающая закуска из зеленого чая и лайма 82

палтус, засоленный с комбу 89

парфе из куриной печени с карамельной корочкой 80, 94

тартар из гребешков с белым шоколадом 93

утиная «тушенка» 96

чечевица, отваренная в копченой воде с персиками и козьим сыром 102

яйца по-шотландски 107

запеченная баранья нога с анчоусами, розмарином и чесноком 162

запеченный заварной крем 80

запеченный картофель 244, 254

засахаренные орехи 377

засолка продуктов 76

зеленый салат с соусом грибиш 123

зеленый чай маття 394

И
икра, маринованная в соевом соусе 86

имбирь 19

апельсиново-имбирная гранита 294

инжир

чатни из фиников, инжира и яблок 271

К
Капуста / краснокочанная капуста

гаспачо из краснокочанной капусты 22, 63

шукрут 250

карамель

карамельки из соленого сливочного масла в съедобных «целлофановых» обертках 337

карамельки со вкусом яблочного пирога 339

карамельное мороженое в рожках

приготовление карамели 305-307

шортбред для миллионеров 368

ячменные карамельки 339

карамельный соус 321

карамельный попкорн 373

карбонара 215

каре ягненка 197

картофель буланжер 259

картофельное пюре 258

печеный 244, 254

приготовление 243-245

пюрирование 245
соус из лука-порея и картофеля 179

суп из лука-порея и картофеля 56

толченый 253

фри 244-245

фри в три этапа 257

кастрюли 389

кацуобуси 394
каштановый велюте с уткой-конфи 66
кислый вкус 14,18-19
киш лорен 237
клубничный сандей 330
клубничное сорбе 278, 279, 290
коктейль «Негрони» 380
кофе 19
кофейный крем-брюле 326

комбу 20, 394

палтус, засоленный с комбу 89

консоме см. также супы

консоме из мармайта 70

копчение продуктов 76-79

крабовый бульон 43

креветочный коктейль 125

крем-брюле

жасминовый 326

кофейный 326

с патокой 326

кристаллизация сахара 357

крупы 209

овсяная каша с петрушкой 216

суши с киноа 217

кукурузные маффины 370

кукурузный крахмал 52

куриная печень

парфе из куриной печени с карамельной корочкой 80, 94

курица

белый куриный бульон 38

жареная 142
коричневый куриный бульон 39

нарезка 140
пироги с курицей и ветчиной 143

с моллюсками «а ла планча» 200

тушенная с хересом и сливками 147

Л
лазанья с крабами 212

лед кубиками с огурцом и цветами бурачника 379

ледяная фильтрация бульона 54

лимонная кислота 394

лимоны 18

лимонный тарт 310

маринованные лимоны 268

мадлены с шоколадным соусом или лимонным кремом 366

лосось

копченный на чае 85

пошированный с лакрицей 187

рыбный пирог-запеканка 176

с соусом «буа-будран» 202

лук
лук-конфи 176

луковый конфитюр 270
луковый суп 57
очистка мелких луковиц 147

М
майонез 115-118

ванильный майонез 118

горчичный майонез 118

майонез с васаби 118

макароны с трюфельным маслом 216

макароны-рожки с цветной капустой и сыром 234

малиновая «шипучка» 348

мандолина 33,390

маринование 79

маринованная сельдь 87

маринованные лимоны 268

маринованные огурцы 268

марля (муслин) 390

мармелад

с виски 340
с карамелизованными яблоками 342

с маракуйей 342

с черной смородиной 342

масло из виноградных косточек 397

меренги 332
миндальное печенье шортбред 367

мирин 394

мисо (паста) 395

мисо-суп 183

морской язык

хрустящий морской язык с креветочной «тушенкой» и огурцом 180

мозг и пища 26-17

морковь глазированная 247

морковные леденцы 347

мороженицы 390

мороженое 23, 275

ванильное 288

горчичное 288
замораживание и перемешивание в мороженице 277-278

карамельное в мини-рожках 286
с виски 290
с корицей и ванилью 285

приготовление мороженого с помощью сухого льда 279

приготовление основы для мороженого 276

«Яичница с беконом» 289

см. также гранита, сорбе

мясо
выдерживание в рассоле 135-136

выдержка мяса 134-135

«запечатывание» (быстрая обжарка) 136-137

«мраморное» мясо 139

нарезка 140

приготовление 133-134

приготовление по технологии сувид 192, 195

томление мяса 139-140

см. также говядина, курица, утка, баранина, свинина

мясные бульоны 32, 36-37

мятная гранита с яблочным соком 294

мятное масло 265

Н
напитки

горячий шоколад 384

коктейль «Виски сауэр» 383

коктейль «Негрони» 380

крюшон «Пиммс» 379

огуречный джин с тоником 382

пряный джин с тоником 382

нарезка мяса 140

настаивание 24
начинка для суши из крабов, огурцов и хрена 219

ножи 398

О
овощи 241

овощи для бульона 33

овощной бульон 44

приготовление в воде 242-243
приготовление в жире 243

приготовление по технологии сувид 195

см. также овощи по наименованиям

овсяная каша с петрушкой 216

огурцы
кубики льда с огурцом и цветками бурачника 379

маринованные огурцы 268

начинка для суши из огурца, манго и авокадо 219

огуречная пена 379

огуречный джин с тоником 382

орехи
засахаренные орехи 377

песочное печенье с грецкими орехами

песочное печенье с фундуком 367

пряные орехи 377

освежающая закуска с зеленым чаем и лаймом 82

очистка лука-шалота 147

П
палтус, засоленный с комбу 89

панакотта с ромашкой 328

пармезан 20
парфе из куриной печени с карамельной корочкой 80, 94

паста (макаронные изделия) варка пасты 210

лазанья с крабами 212

макароны с трюфельным маслом 216

макароны-рожки с цветной капустой и сыром 234

паста карбонара 215

пастила маршмеллоу

ананасовая 345

с розовой водой 345

с флердоранжем 345

пастуший пирог 160

патока

взвешивание патоки 359

крем-брюле с патокой 326

печенье с патокой 359

пектин 279, 309

пельмени с уткой в бульоне по-сычуаньски 67

пена 356-357

огуречная 379

песок и морская пена 178

с апельсином и просекко 380

перекусы

воздушная спельта 374

засахаренные орехи 377

кукурузные булочки 370

пряные орехи 377

шкварки 370

см. также попкорн

перец, сладкий

запекание и очистка перцев 157

масло с красным сладким перцем 265

перец горошком 19, 34

перец тогараси 395

перец чили 19

персики

салат с персиками и пармской ветчиной 128

тарт-татен с персиками и розмарином 312

чечевица, отваренная в копченой воде с персиками и козьим сыром 102

песочное тесто 300

печенье 353-356

мадлены с шоколадным соусом или лимонным кремом 366

с бананами и беконом 358

с патокой 359

с тмином 365
с шоколадной крошкой 360

флорентийское 363

шоколадное 364

пикша с соусом из лука-порея и картофеля 179

«Пиммс», крюшон 379

помидоры 20

вяленые помидоры 269

густой томатный соус 212

очистка помидоров от кожицы 269
тарт с помидорами и маскарпоне с базиликом 235

томатные леденцы 347

пондзу, соус 266

попкорн

ароматизированный корицей 373

ароматизированный карри 373

ароматизированный тандури 373

карамельный 373

приправа «пять специй» 264

приправы ванильное сливочное масло 263

вяленные в духовке помидоры 269

масло с красным перцем 265

мятное масло 265
подкисленное сливочное масло 260

приправа «пять специй» 264

пряное сливочное масло 261

свекольный релиш 269

сливочное масло с голубым сыром 261

сливочное масло с петрушкой 263

сливочный хрен 264

сметанное сливочное масло 260

припущенный салат-латук 252

пряности 23

в бульонах 34

в мариновании 79

пряные орехи 377

пряные травы 76, 397

букет гарни 34,102

в бульонах 34

в маринадах 79

пряный джин с тоником 382

пюре
картофельное пюре 258

пюре из корневого сельдерея 152