Японская кухня. Изысканная простота

Содержание книги "Японская кухня. Изысканная простота"

Предисловие 12
Предисловие к изданию, посвященному 25-летию первого выхода в свет книги С. Цудзи 25

Вступление 27

ЧАСТЬ I

Японская еда 37
Продукты 47
Кухонная посуда 97
Ножи 109
Выбор и разделка рыбы, цыплят, овощей 117

Рыба 117

Цыплята 133

Овощи 138

Бульонная основа (Даси) 149
Первичный даси - основа для прозрачного супа 151
Вторичный даси 151
Бульон из морской капусты 152
Бульон из сардин 153

Приготовление супов (Суимоно и сирумоно) 155
Прозрачный суп с креветками 158

Консоме из двустворчатых моллюсков 160

Суп мисо 161

Нарезка и сервировка сасими 165
Сасими из морского карася 168

Сасими «Иглу» 174
Сасими из форели 175
Гарниры 176
Приправы 179
Соусы для обмакивания сасими 180

Соевый соус тоса 180

Соевый соус с кунжутом 181

Соевый соус со сливой 181

Соевый соус с хреном васаби 181

Соевый соус с имбирем 181

Соус пондзу 182
Соус с мисо, горчицей и уксусом 182

На гриле и сковороде (Якимоно) 185
Японский морской судак, жаренный с солью 194
Соус для якитори 197
Соус для якитори «на скорую руку» 197

Якитори 198
Цыпленок, жаренный на гриле в стиле юан 200
Роллы из говядины и лопушника 202
Подлива для дэнгаку на основе мисо 205
Дэнгаку из тофу 205
Дэнгаку из баклажанов 207
Дэнгаку из морского гребешка 208
Ассорти, жаренное в фольге 209
Тарелка «даров моря» с сосновыми иголками 211
«Соляные купола» 212
Соус тэрияки 214
Желтохвост под соусом тэрияки 215
Цыпленок под соусом тэрияки 215
Роллы из омлета 217
Тонкий омлет 221

Варка на пару (Мусимоно) 223
«Серебряный» соус 226
Семга паровая 228
«Снежок» из золотого окуня под «серебряным» соусом 230
Пикантный заварной крем в чашке 231
Яичный «тофу» 233

Отварные блюда (Нимоно) 237
Камбала, проваренная в сакэ 243
Макрель, проваренная в сакэ 245
Креветки «Желтые цветы» 245

Обжарка во фритюре (Агэмоно) 249
Баклажаны, обжаренные во фритюре 254
Замаринованное мясо цыпленка, обжаренное во фритюре 256
Тэмпура 257
Тонкацу 263

Японские салаты (Суномоно и аэмоно) 267
Пять основных заправок на уксусной основе 268
Одиннадцать видов уксусных заправок 269
Шесть основных густых соусов для аэмоно 271
Маринованные крабы 273
Маринованные осьминоги 274
«Хризантемы» из репы 277
Моллюски с соусом из мисо 278
Шпинат с кунжутным соусом 279

Блюда из одного котла (Набэмоно) 281
Рыба, сваренная в котелке 286
Куриный бульон с овощами и тофу 290
Сябу-сябу 292
Кунжутный соус 295
Скияки по-осакски 295

Рис (Гохан-моно) 299
Вареный рис 302
Морской карась с рисом 306
Отварной рис с овощами и курицей 307
Рис с каштанами 308
«Красный рис» 309
Домбури 311
Цыпленок с яйцом на рисе 312
Говядина с рисом 313

Разновидности суси 315
Рис для суси 319
Нигири-дзуси 321
Баттэра-дзуси 326
Суси-роллы с нори 330
Суси-роллы с огурцом 334
Суси-роллы «ручной работы» 335
Маринованный имбирь 335

Лапша (Мэнруй) 337
Японская домашняя лапша 340
Бульон для лапши 343
Соус для лапши 343
Лапша в бульоне 343
Лапша в густом бульоне 344
Лапша «Лисичка» 344
Лапша в корзинке 345
Лапша в горшочке 346

Соленья и маринады (Цукэмоно) 349
Маринованные сливы 351
Овощи, маринованные в болтушке из рисовых отрубей 354
Капуста в сухих рисовых отрубях 356
Квашеная китайская капуста 357
Соленая репа «на скорую руку» 358
Капуста, маринованная в уксусе 359

Японские сладости (Окаси) 361
Краткая история японских сладостей 361
Протертая сладкая паста из красных бобов 363

«Быстрорастворимая» сладкая протертая паста из красной фасоли 364
«Комковатая» сладкая паста из красной фасоли 364

Чай и сакэ 367
Чай 367
Сакэ 374

Часть II

Супы (Суимоно и сирумоно) 383
Прозрачный куриный суп 383
Суп из взбитых яиц 384
Суп из тунца с зеленым луком 385
Суп-пюре из кукурузы 385
Густой овощной суп 386
Суп «Раскаты грома» 387
Одзони 388

Сасими 393
Сасими из желтохвоста с лимоном 393
Сасими из рыбы сихама (кису) 394
Сасими из цыпленка 395
Сасими из говядины 396

Блюда, обжаренные на гриле и в сковороде (Якимоно) 399
Креветки, целиком зажаренные на гриле 399
Двустворчатые моллюски хамагури, обжаренные с солью 401

Двустворчатые моллюски хамагури, обжаренные в сливочном масле 402
Семга с начинкой, запеченная в фольге 403
Семга жареная 404
Корифена жареная с начинкой 405
Корифена, обжаренная на гриле а-ля Вакаса 407
Кальмар, обжаренный на гриле, с кунжутом 408
Роллы из куриного мяса, обжаренные на гриле 410
Запеканка из куриного мяса «Ветер в соснах» 412
Соте из свинины с имбирем 414
Стейк под соусом тэрияки 414
Баклажаны, обжаренные на гриле 415
Грибы энокитакэ, запеченные в фольге 416
Тэппан-яки 417

Блюда, приготовленные на пару (Мусимоно) 421
Колючая камбала в «хворосте» 421
Морской карась, сваренный на пару, с гречневой лапшой 422
Морской карась, сваренный на пару, с каштанами 423
Семга с икрой, сваренная на пару 424
Моллюск «морское ушко», сваренный с сакэ 425
Куриное мясо, сваренное в бульоне со специями 427

Отварные блюда (Нимоно) 429
Макрель отварная с редькой 429
Жареная треска, проваренная в бульоне 430
Сельдь, отваренная в сакэ 430
Осьминог отварной 432
Цыпленок «Тикудзэн» 433
Цыпленок отварной с китайской капустой 434
Куриные фрикадельки под соусом 435
Свинина, тушенная по-нагасакски 437
Свинина ломтиками охлажденная 439
Бобы отварные 440
Лопушник или морковь «Кимпира» 441
Картофель, сваренный в мисо 442
«Кувыркающаяся» картошка 443
Редька в соусе из белого мисо 444
«Мокрая» редька 445
Баклажаны пикантные 445
Грибы пикантные 447
Китайская капуста с жареным тофу 447
Тофу «Черепаха» 448
Обжаренный и проваренный «ледяной» тофу 449
Золотистые «сумочки» 450
Одэн 452

Блюда, обжаренные во фритюре (Агэмоно) 457
Филе форели, обжаренное в масле 457
«Корабли с сокровищами» из мелкой камбалы 458
Краб фаршированный 460
Креветочные чипсы 461
Куриные котлеты, обжаренные во фритюре 463
Наггетсы из куриного мяса с картофелем 464
Тофу, обжаренный во фритюре 465
Жареные фрикадельки из крабового мяса и соевого творога под соусом 466
Обжаренные во фритюре рисовые лепешки под соусом 467
Фаршированные баклажаны, обжаренные во фритюре 468
Венчики из баклажанов 470
Шашлычки, обжаренные в масле 471
 

Салаты (Суномоно и аэмоно) 475

Зеленая фасоль под соусом из мисо и кунжута 475
Острая бамия (холодная) 475
Острый белый салат 476
Маринованные огурцы 478
Мускатный виноград под горчичным соусом 478
Спаржа под горчичным соусом 479
Жареные грибы под соусом пондзу 480
Салат «Пять цветов» 480
Салат из моллюска «морское ушко» и киви 481
Толченый лопушник под кунжутным соусом 482
Эскабече «Намбан» из ставриды 483
Красно-белый салат с уксусом 484
Шпинат под соусом 485
Морепродукты в «чашечках» из корок цитруса юдзу 486
 

Блюда «из одного котла» (Набэмоно) 489
Треска отварная с капустой 489
Суп из устриц «На речном берегу» 491
Скияки из лапши 492
Вареный тофу 494
 

Блюда из риса (Гохан-моно) 497
Рис со спаржей 497
Рис с грибами 497
Рис с бамбуковыми ростками 498
Рис с зеленью 499
Рисовые колобки 500
Чай с рисом 502
Жидкая рисовая каша с яйцом 503
Жидкая каша из белого риса 504
Тэмпура на рисе 506
Свиная котлета на рисе 507
Рис с яйцом, креветками и куриным мясом 508

Суси 511
«Ленивые» суси по-токийски 511
«Ленивые» суси по-осакски 512
Суси из морской щуки 513
Суси из тунца в чашке 515
Суси «Шелковая салфетка» 516

Лапша (Мэнруй) 519
Лапша «Любование луной» 519
Лапша с куриным мясом и зеленым луком 520
Лапша с тэмпурой 520
Тонкая холодная лапша с креветками и грибами 521
Морской карась с тонкой лапшой 524

Японские сладости (Окаси) 527
Пюре из сладкого картофеля (и «каштаны» из него) 527
Каштаны в сахаре 528
Охаги 530
Желе из красной фасоли 531
Дзэндзай 532
«Гонги» со сладкой начинкой 533
Сакура-моти 534
Мицумамэ 536
Абэкава моти 538
Настроганный лед «Удзи» 538

Разное 541
Ломтики камабоко 541
Сливовая настойка 541
Соевые бобы в стручках 542

Приложения 545
Японский «рыбный» календарь 545
Меры объема жидкостей 546
Калорийность и масса некоторых продуктов 547

Алфавитно-предметный указатель 555