Иерусалим

Содержание книги "Иерусалим"

Введение 8
Иерусалимская еда 10

Страсть разлита в воздухе 12

Рецепты 15
И наконец, о праве собственности 16

История 18

Овощи 24

Бобовые и крупы 94

Супы 130
Фаршированные блюда 150

Мясо и птица 172

Рыба и морепродукты 214

Несладкая выпечка 240

Сладости и десерты 256

Приправы 296

Предметный указатель 310

Благодарности 318

Предметный указатель

А
айва
айва, фаршированная бараниной, с зернами граната и кинзой 155

арак
десерт из йогурта с припущенными персиками 268

курица, запеченная с клементинами и араком 179

артишоки
артишоки, фаршированные зеленым горошком и укропом 171

салат из сырого артишока с зеленью 41

Б
баклажаны
баба гануш 76

баклажаны, обжаренные на огне, с чесноком, лимоном и зернами граната 79

баклажаны с чермулой, булгуром и йогуртом 59

баклажаны, фаршированные бараниной, с кедровыми орехами 166

кебабы из рыбы и каперсов с баклажанами и солеными лимонами 221

маклуба 127

печеные баклажаны с жареным луком и нарезанным лимоном 33

сабих 91
суп из обожженных баклажанов и мограбии 141

банановый шалот

фрикадельки из баранины с барбарисом, йогуртом и зеленью 199

баранина
айва, фаршированная бараниной, с зернами граната и кинзой 155

баклажаны, фаршированные бараниной, с кедровыми орехами 166
кефта с тахиной 195

ковурма (баранина) с хумусом и лимонным соусом 118

открытый киббех 160

суп из фасоли каннеллини и баранины 135

сфиха, или лахам би аджин 246

фаршированные перцы романо по рецепту Руфи 165

фрикадельки из баранины с барбарисом, йогуртом и зеленью 199

фрикадельки из говядины с конскими бобами и лимоном 196

шаурма из баранины 210

яичница с бараниной, тахиной и сумахом 205

барбарис
курица с карамелизованным луком и кардамоновым рисом 184

кюкю с конскими бобами 38

фрикадельки из баранины с барбарисом, йогуртом и зеленью 199

шафрановый рис с барбарисом, фисташками и зеленью 105

белокочанная капуста

пикули с карри 307

фаршированная капуста 153

бобы
брик 244—245

салаг из нескольких видов фасоли 42

суп из фасоли каннеллини и баранины 135

см. также конские бобы

булгур
баклажаны с чермулой, булгуром и йогуртом 59

открытый киббех 160

табуле 85

бурекас 254

В
водяной кресс
салат из кольраби 46
суп из водяного кресса и нута с розовой водой и рас-эль-ханутом 132

Г
гранат
айва, фаршированная бараниной, с зернами граната и кинзой 155

баклажаны, обжаренные на огне, с чесноком, лимоном и зернами граната 79

табуле 85

говядина

польпеттоне 202

пряный суп из зеленой пшеницы с фрикадельками 148

грецкие орехи

крем с фруктами и крамблом из грецких орехов 276

маамуль 288

пряный салат из свеклы, порея и грецких орехов 73

салат из кабачков и помидоров 84

З
заатар (иссоп) 34-35

печеные тыква и красный лук с соусом из тахины и заатара 36

пюре из свеклы с йогуртом и заатаром 53

зеленый горошек

артишоки, фаршированные зеленым горошком и укропом 171

ракушки с йогуртом, зеленым горошком и чили 111

зелень
пирог с зеленью 251

салат из курицы с шафраном и зеленью 188

салат из сырого артишока с зеленью 41

смесь из риса басмати и дикого риса с нутом, изюмом и зеленью 106
фрикадельки из баранины с барбарисом, йогуртом и зеленью 199

шафрановый рис с барбарисом, фисташками и зеленью 105

И
изюм
перепелки, тушенные с курагой, изюмом и тамариндом 176

печенье с пряностями 278

смесь из риса басмати и дикого риса с нутом, изюмом и зеленью 106

Й
йогурт
баклажаны с чермулой, булгуром и йогуртом 59

горячий суп из йогурта и перловки 134

десерт из йогурта с припущенными персиками 268

йогурт с огурцом 299

мангольд с тахиной, йогуртом и кедровыми орехами 88

пюре из свеклы с йогуртом и заатаром 53

ракушки с йогуртом, зеленым горошком и чили 111

салат из кабачков и помидоров 84

фаттуш Наамы 29

фрикадельки из баранины с барбарисом, йогуртом и зеленью 199

К
кабачок
бургеры из индейки с кабачками, зеленым луком и кумином 200

салат из кабачков и помидоров 84

хамуста с киббехом 162

кардамон

бахарат 299
груши, припущенные в белом вине с кардамоном 267
курица с карамелизованным луком и кардамоновым рисом 184

рисовый пудинг с кардамоном, фисташками и розовой водой 270

картофель

жареный картофель с карамелизованным черносливом 86

куриное софрито 190

латкес 92

салат-фрикасе 227

суп из морепродуктов с фенхелем 136

суп из фасоли каннеллини и баранины 135

фаршированный картофель 168

кебабы 192
кебабы из рыбы и каперсов с баклажанами и солеными лимонами 221

кедровые орехи

баклажаны, фаршированные бараниной, с кедровыми орехами 166

кекс из семолы, кокосового ореха и мармелада 264

кефта с тахиной 195

ковурма (баранина) с хумусом и лимонным соусом 118

маклуба 127
мангольд с тахиной, йогуртом и кедровыми орехами 88

открытый киббех 160

ракушки с йогуртом, зеленым горошком и чили 111

фаршированный репчатый лук 157
хельбех (пирог с пажитником) 290

кефта
кефта с тахиной 195

киббех 159-163

открытый киббех 160

хамуста с киббехом 162

кинза
айва, фаршированная бараниной, с зернами граната и кинзой 155

схуг 301

клементины

курица, запеченная с клементинами и араком 179

пирог с клементинами и миндалем, пропитанный сиропом 294

клэмы
креветки, морские гребешки и клэмы с помидорами и фетой 233

суп из морепродуктов с фенхелем 136

козий сыр

муттабак 262

пюре из свеклы с йогуртом и заатаром 53

сладкий картофель, запеченный со свежим инжиром 26

компот
компот из гуавы и слив 276

крем с фруктами и крамблом из грецких орехов 276

конские бобы

кюкю с конскими бобами 38

фрикадельки из говядины с конскими бобами и лимоном 196

корень сельдерея

котлеты из трески в томатном соусе 225

салат из корнеплодов с лабне 49

суп из фасоли каннеллини и баранины 135

кранц (бабка) 282

шоколадный кранц 284

красный перец

маринованная кисло-сладкая рыба 238

пирожки с красным перцем и запеченным яйцом 243

салат из нескольких видов фасоли 42

салат из пряного нута со свежими овощами 56

харисса 301

шакшука 66

креветки
креветки, морские гребешки и клэмы с помидорами и фетой 233

суп из морепродуктов с фенхелем 136

куриная печень

иерусалимская смесь 174

куриное софрито 190

куриный бульон с кнейдлах 144

рубленая печень 186

курица
иерусалимская смесь 174

куриное софрито 190

куриный бульон с кнейдлах 144

курица с карамелизованным луком и кардамоновым рисом 184

курица, запеченная с клементинами и араком 179

курица, запеченная с топинамбуром и лимоном 180

курица, припущенная со сладкой и пряной зеленой пшеницей 182

маклуба 127
салат из курицы с шафраном и зеленью 188

кускус
кускус с помидорами и луком 129

суп из обожженных баклажанов и мограбии 141

Л
лабне 302
салат из корнеплодов с лабне 49

шакшука 66

лимон
баклажаны, обжаренные на огне, с чесноком, лимоном и зернами граната 79

консервированные лимоны 303

курица, запеченная с топинамбуром и лимоном 180

лимонный соус 116, 119

обжаренная окра с помидорами, чесноком и консервированными лимонами 74

печеные баклажаны с жареным луком и нарезанным лимоном 33

соленые лимоны на скорую руку 303

сфиха, или лахам би аджнн 246
фрикадельки из говядины с конскими бобами и лимоном 196

фрикадельки с пореем и лимоном 44

М
мангольд
дробленая пшеница с мангольдом и гранатовой патокой 100

мангольд с тахиной, йогуртом и кедровыми орехами 88

меджадра 120

оладьи 54
пирог с зеленью 251

хамуста с киббехом 162

миндаль
пирог с клементинами и миндалем, пропитанный сиропом 294

салат из мини-шпината с финиками и миндалем 30

сладкие сигары из теста фило 258

мини-огурцы

пикули с карри 307

сабих 91
фаттуш Наамы 29

морковь
куриный бульон с кнейдлах 144

морской лещ, обжаренный на сковороде, с хариссой и лепестками розы 219

пикули с карри 307

пряный салат из моркови 65

пряный суп из зеленой пшеницы с фрикадельками 148

салат из корнеплодов с лабне 48

суп из водяного кресса и нута с розовой водой и рас-эль-ханутом 132

Н
нут
базовый хумус 114

балилах 102
ковурма (баранина) с хумусом и лимонным соусом 116
мусабаха (теплый нут с хумусом) с поджаренной питой 119

салат из пряного нута со свежими овощами 56

смесь из риса басмати и дикого риса с нутом, изюмом и зеленью 106

суп из водяного кресса и нута с розовой водой и рас-эль-ханутом 132

фалафель 98

О
огурцы
йогурт с огурцом 299

огурцы, засоленные с укропом 304

окра
обжаренная окра с помидорами, чесноком и консервированными лимонами 74

оладьи
оладьи из мангольда 54

оладьи из хлеба 64

П
петрушка
балилах 102

брик 244
рыбные шашлыки с хаваджем и петрушкой 226

салат из петрушки и перловки 81

сальсина верде 203

схуг 301

табуле 85
печеные

баклажаны с жареным луком и нарезанными лимонами 33

печеные тыква и красный лук с соусом из тахины и заатара 36

печенье грайбех 260

маамуль 288

печенье Абади 247

печенье с пряностями 278

печенье с тахиной 292

пироги и кексы

дрожжевые пироги 280
кекс из семплы, кокосового ореха и мармелада 264

пирог с зеленью 251

пирог с клементинами и миндалем, пропитанный сиропом 294

хельбех (пирог с пажитником) 290

пита
мусабаха (теплый нут с хумусом) с поджаренной питой 119

салат из мини-шпината с финиками и миндалем 30

помидоры
«торт» из репы и телятины 156

креветки, морские гребешки и клэмы с помидорами и фетой 233

кускус с помидорами и луком 129

маклуба 127

маринованная кисло-сладкая рыба 238

обжаренная окра с помидорами, чесноком и консервированными лимонами 74

помидоры, жаренные с чесноком 50

пряный суп из зеленой пшеницы с фрикадельками 148

ризотто из перловки с маринованной фетой 109

сабих 91
салат из кабачков и помидоров 84

салат из пряного нута со свежими овощами 56

соус томатный 169

суп из морепродуктов с фенхелем 136

суп из обожженных баклажанов и мограбии 141

суп из помидоров и хлеба на закваске 142

табуле 85

фаттуш Наамы 29

шакшука 66

яичница с бараниной, тахиной и сумахом 205
порей

артишоки, фаршированные зеленым горошком и укропом 171

бурекас 254

дробленая пшеница с мангольдом и гранатовой патокой 100

пряный салат из моркови 65

пряный сачат из свеклы, порея и грецких орехов 73

пряный суп из зеленой пшеницы с фрикадельками 148

пюре из свеклы с йогуртом и заатаром 53

телятина, тушенная на медленном огне, с черносливом и пореем 206

фрикадельки с пореем и лимоном 44

Р
редис
салат из пряного нута со свежими овощами 56

фаттуш Наамы 29

репа
куриный бульон с кнейдлах 144

маринованная репа со свеклой 307

«торт» из репы и телятины 156

репчатый лук

курица с карамелизованным луком и кардамоновым рисом 184

кускус с помидорами и луком 129

меджадра 120

мутаббак 262
печеные баклажаны с жареным луком и нарезанным лимоном 33

пирог с зеленью 251

ризотто из перловки с маринованной фетой 109

рикотта
фаршированный лук 157

рис
курица с карамелизованным луком и кардамоновым рисом 184

маклуба127

меджадра 120

рис басмати с ордзо 103

рисовый пудинг с кардамоном, фисташками и розовой водой 270

смесь из риса басмати и дикого риса с нутом, изюмом и зеленью 106

«торт» из репы и телятины 156

фаршированные перцы романо по рецепту Руфи 165

фаршированный лук 157

шафрановый рис с барбарисом, фисташками и зеленью 105

розовая вода

грайбех 260
рисовый пудинг с кардамоном, фисташками и розовой водой 270

суп из водяного кресса и нута с розовой водой и рас-эль-ханутом 132

рыба 216-39

гефилте фиш 237

кебабы из рыбы и каперсов с баклажанами и солеными лимонами 221

котлеты из трески в томатном соусе 225

маринованная кисло-сладкая рыба 238

морской лещ, обжаренный на сковороде, с хариссой и лепестками розы 219

рыбные шашлыки с хаваджем и петрушкой 226

салат-фрикасе 227

скумбрия, жаренная на сковороде, с золотистой сальсой из свеклы и апельсина 222

стейки из лосося в соусе храйме 234

холодная рыба 237

С
салат
пряный салат из моркови 65

пряный сачат из свеклы, порея и грецких орехов 73

сабих 91
сачат из кабачков и помидоров 84

салат из кольраби 46

салат из корнеплодов с лабне 49
салат из курицы с шафраном и зеленью 188

салат из мини-шпината с финиками и миндалем 30

салат из нескольких видов фасоли 42

салат из петрушки и перловки 81

салат из печеной цветной капусты и фундука 62

салат из пряного нута со свежими овощами 56

салат из сырого артишока с зеленью 41

салат-фрикасе 227

фаттуш Наамы 29

свекла
маринованная репа со свеклой 307

пряный салат из свеклы, порея и грецких орехов 73

пюре из свеклы с йогуртом и заатаром 53

салат из корнеплодов с лабне 49

скумбрия, жаренная на сковороде, с золотистой сальсой из свеклы и апельсина 222

сладкий перец

маринованная кисло-сладкая рыба 238

салат из петрушки и перловки 81

салат-фрикасе 227

фаршированные перцы романо по рецепту Руфи 165

см. также красный перец

слоеное тесто

бурекас 254
пирожки с красным перцем и запеченным яйцом 242

стебли сельдерея

куриный бульон с кнейдлах 144

пикули с карри 307

пирог с зеленью 251

пряный суп из зеленой пшеницы с фрикадельками 148

салат из печеной цветной капусты и фундука 62

хамуста с киббехом 162

сумах
соус из сметаны и сумаха 200

яичница с бараниной, тахиной и сумахом 205

суп 130-149

горячий суп из йогурта и перловки 134

куриный бульон с кнейдлах 144

пряный суп из зеленой пшеницы с фрикадельками 148

суп из водяного кресса и нуга с розовой водой и рас-эль-ханутом 132

суп из морепродуктов с фенхелем 136

суп из обожженных баклажанов и мограбии 141

суп из помидоров и хлеба на закваске 142

суп из фасоли каннеллини и баранины 135

сфиха, или лахам би аджин 246

хамуста с киббехом 162

фисташковый суп 138

схуг 301

сабих 91

сыр
сладкий сыр 261

см. также сыры по названиям

Т
тахина
базовый хумус 114

жареная цветная капуста с тахиной 60

йогуртовый соус 205

каач билмалч 248

кефта с тахиной 195

мангольд с тахиной, йогуртом и кедровыми орехами 88

мусабаха (теплый нут с хумусом) с поджаренной питой 119

открытый киббех 160

паста из тыквы и тахины 69

печеные тыква и красный лук с соусом из тахины и заатаром 36

печенье с тахиной 292

соус тахина 298

яичница с бараниной, тахиной и сумахом 204

телятина
кефта с тахиной 195

телятина, тушенная на медленном огне, с черносливом и пореем 206

«торт» из репы и телятины 156

тыква баттернат

паста из тыквы и тахины 69

печеные тыква и красный лук с соусом из тахины и заатара 36

У
укроп
огурцы, засоленные с укропом 304

Ф
фенхель
курица, запеченная с клементинами и араком 179

салат из курицы с шафраном и зеленью 188

суп из морепродуктов с фенхелем 136

фета

бурекас 254
креветки, морские гребешки и клэмы с помидорами и фетой 233

оладьи из мангольда 54

оладьи из хлеба 64

пирог с зеленью 251

ракушки с йогуртом, зеленым горошком и чили 111

ризотто из перловки с маринованной фетой 109

салат из петрушки и перловки 81

хачапури ачарули 252

фило
муттабак 262

сладкие сигары из теста фило 258

финики

маамуль 288

салат из мини-шиината с финиками и миндалем 30

фисташки

грайбех 260

мухаллабех 274

польпеттоне 202

рисовый пудинг с кардамоном, фисташками и розовой водой 270
сладкие сигары из теста фило 258

фисташковый суп 138

шафрановый рис с барбарисом, фисташками и зеленью 105

фрикадельки 192-201

пряный суп из зеленой пшеницы с фрикадельками 148

фрикадельки из баранины с барбарисом, йогуртом и зеленью 199

фрикадельки из говядины с конскими бобами и лимоном 196

фрикадельки с пореем и лимоном 44

фрике
курица, припущенная со сладкой и пряной зеленой пшеницей 182

пряный суп из зеленой пшеницы с фрикадельками 148

фундук дукка 300
салат из печеной цветной капусты и фундука 62
 

X
харисса 301
морской лещ, обжаренный на сковороде, с хариссой и лепестками розы 219

хельбех (пирог с пажитником) 290
хлебные крошки
польпеттоне 202

фаршированный картофель 168
фрикадельки из говядины с конскими бобами и лимоном 196

хумус
базовый хумус 114

ковурма (баранина) с хумусом и лимонным соусом 118

мусабаха (теплый нут с хумусом) с поджаренной питой 119

Ц
цветная капуста
жареная цветная капуста с тахиной 60

маклуба 127

пикули с карри 307

салат из печеной цветной капусты и фундука 62

Ч
чеддер
бурекас 254

пирог с зеленью 251

чернослив

жареный картофель с карамелизованным черносливом 86

телятина, тушенная на медленном огне, с черносливом и пореем 206

чеснок
обжаренная окра с помидорами, чесноком и консервированными лимонами 74

пильпельчума 302

помидоры, жаренные с чесноком 50
суп из фасоли каннеллини и баранины 135

чили
пильпельчума 302

ракушки с йогуртом, зеленым горошком и чили 110

Ш
шалот
фаршированный лук 157

см. также банановый шалот шафран
салат из курицы с шафраном и зеленью 188

шафрановый рис с барбарисом, фисташками и зеленью 105

шоколад

глазурь 294

кранц (бабка) 284

печенье с пряностями 278

шоколадные пироги кранц 284
 

Я

яйцо
кюкю с конскими бобами 39

пирожки с красным перцем и запеченным яйцом 243

польпеттоне 202

рубленая печень 186

сабих 91
салат-фрикасе 227

сальсина верде 203

хачапури ачарули 252

оладьи из хлеба 64

шакшука 66

яичница с бараниной, тахиной и сумахом 205