Содержание

Содержание книги "Дюма. Лучшие рецепты"

Предисловие 14
Рецепты 20

Салаты и закуски

 
Легкий салат из сельдерея 22
Сельдерей в светлом соусе велюте 22
Жареная свекла по-пуатевински 26
Риссоле, горячая мясная закуска 28
Королевские палочки, блюдо эпохи Столетней войны 28
Маседуан из весенних овощей 32
Салат из охлажденной щуки 34
Шарики из картофеля во фритюре 34
Сэндвичи, или английские тартинки 39

Салат из баклажанов по-провансальски 40

 

Первые блюда

Консоме, основа для соусов и супов 42

Луковый суп по рецепту Вюймота 44

Луковый суп по рецепту польского короля Станислава 44

Густой суп из свежей моркови 48

Шпинатный суп с крутонами 50

Суп креси из разных овощей 52

Суп-пюре из креветок с белым вином 52

Буйабес, уха марсельских моряков 56

Суп с гарниром из лягушачьих лапок 58

Вишневый суп с киршем 60

 

Вторые блюда

МЯСНЫЕ
Баранья ножка по-гасконски 62

Арико из баранины 62

Говядина а-ля буржуа 66

Антрекот по-милански с макаронами и пармезаном 69
Говяжий язык под соусом аше 70

Телячья грудинка с зеленым горошком 72

Телячья печенка а-ля буржуа 72
Телячья печенка по-итальянски 76
Маринованная индейка в винном кляре 78
Крылышки индейки с зеленым горошком 80
Утиные батончики с шампиньонами 80
Равиоли с сыром по-генуэзски 84

Фаршированные томаты по рецепту Гримо де ла Реньера 86

ОВОЩНЫЕ
Артишоки с сыром по рецепту Гримо де ла Реньера 88
Цветная капуста, жаренная в кляре 90
Рагу из опят с бульоном и пряной зеленью 90
Тушеный картофель по-парижски 94
Запеченная тыква с тертым пармезаном 96
Зеленый горошек со сливками 98
Тушеный шпинат на старинный манер 98
Стручковая фасоль в белом соусе 102
Фасоль по-бургундски 104

Рагу из моркови, или морковь по-домашнему 104
Воздушное пюре из свежих каштанов 108

ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Осетрина, жаренная на гриле 110

Осетрина в вине с крутонами 110

Карп в пиве по-московски 115

Жареный карп во фритюре 116

Камбала с томатами и щавелем 119

Матлот из камбалы по-нормандски 120

Треска по-итальянски 122

Треска, панированная в сухарях 122

Рулет из лосося по-ирландски 126

Форель по сен-флорентенски, рецепт дома де ла Реньер 129
Щука по-татарски 130

 

Соусы

Десертный соус велюте 132

Луковый соус по рецепту Робера 134
Бешамель, или классический французский соус 134
Вишневый соус с вином и корицей 138
Соус ремулад по-провансальски 138
Тартар, или соус по-татарски 142

Выпечка

НЕСЛАДКАЯ
Сытный пирог из риса 144

Пышный пирог с сыром бри 144

Рогалики, или хлебцы по-французски 149

Бриошь изысканная, или королевская 150

СЛАДКАЯ
Кекс, или английское пирожное 152

«Неудачный» бисквит с миндалем 152

Баба, или польское пирожное 156

Пирожные шу по-парижски  159
Вафли по-фламандски 160
Тонкое печенье по-турински 160
Печенье «мадлен» с лимонной цедрой 164
Фруктовые пончики «Королевские» 166

 

Десерты

 

Грушевая шарлотка со стручком ванили 168
Сладкий рис жены канцлера Поншартрена 168

Бланманже с миндалем, жаренное во фритюре 172
Пудинг с хлебом и свежими абрикосами 175
Абрикосовый мармелад по-королевски 176

Крем по рецепту эпохи Людовика XIV из абрикосов 176

Яблочный миротон с корицей и лимоном 181
Запеченные яблоки с нежным кремом 182
Ананасовый сорбет с лимонным соком 184
Желе из вишни и красной смородины 184

Фисташковое мороженое со сливками и мятой 188

Настойки и ликеры

Пряная ратафия с семенами дягиля 190
Бишоф, или английский епископский ликер 190
Ситронель, или лимонная настойка 194
Сладкая настойка из вишни 196
Коричная вода с лакрицей и цедрой лимона 198
Россолис, или «Солнечная роса» 198
Горячий пунш из ямайского рома 202