CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 2

Содержание книги "CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 2"

САЛАТЫ
Теплый салат с креветками 6
Теплая спаржа с севиче из лосося и зеленым салатом 8
Салат с говяжьим языком и филе цыпленка, рулетики из запеченного на углях болгарского перца, фаршированного сливочным сыром «Карат» 9
Салат из утки 10
Салат «Мимоза» с камчатским крабом 12
Весенний салат с хрустящими овощами, мини-свеклой, соусом «Винегрет» и желе из трав 14
Жардиньерка «Арлекин» 16
Салат из фазана с ароматом трюфелей 18
Салат из козьего сыра с лесными ягодами 19
Салат с крабами и апельсиновым соусом 20

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Террин из фуа-гра с ароматным яблочным чатни и тостом из хлеба Mique 22
Тартар из говядины 24
Тартар из дорады на томатах, маринованных с мятой 26
Тартар из сибаса со свежими овощами 28
Севиче из маринованного сибаса с ананасом и чили Маnzano, с пастой из кориандра и зеленого базилика 30
Мексиканское трехцветное гуакамоле с рикоттой и зернами фаната 32
Карпаччо из омара с соусом из красных сицилийских апельсинов 34

Фуа-гра с клюквенным пюре и пенкой из пармезана 36
Маринованная семга с лимоном  38

Карпаччо из тигровых креветок с томатным конкасе и устричным соусом 40
Тартар из свежей семги с икрой летучей рыбы и сливочным сыром «Карат» 41
Террин из фуа-гра, велюте из красного перца, мускатное желе, пражская ветчина и ломтики арбуза 42
Тартар из серебристого атлантического палтуса с устрицами и «снегом» из хрена 44
Крем из пастернака и капучино с легким вкусом бекона 46
Современный взгляд на томаты с моцареллой из молока буйволицы 48
Ассорти 50
Телячья корейка, фаршированная грибами 52
Террин из лосося, судака и шпината 54
Тартар из говядины 56
Мюсли из утиной печени 58
Пицца «Маргарита» 60
Фондю из сыра грюйер с томатным хлебом 62
Слабосоленый лосось с сырным кремом 64
Террин из фуа-гра с винным желе, зеленью и лимонным соусом  65

Печень трески на яблочном пюре 66

Мраморная фуа-гра с приправами, соусами из бананов и маракуйи 68

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Жареные гребешки с полентой с голубым сыром, грибами шиитаке и трюфельным маслом 70
Запеченные яблоки с майонезом из фуа-гра 72
Утка в шоколадно-пряном соусе Mole Negro, с рисом, приправленным зернами кукурузы, и кусочками банана 74
Летняя лужайка 76
Фондю из сыра таледжо со спаржей 77
Салат из говядины терияки с зеленью и печеными овощами 78
Мидии «Маринара» 79
Пармиджано реджано пяти степеней зрелости в пяти консистенциях и температурах 80
Оссобуко с шафраном и воздушным рисом 82
Мини-чебуреки — ягненок и утка, сулугуни и эстрагон 84
Легкая закуска: шашлычки из креветок с карри и чили 86
Петушиные гребешки конфи 88
Хрустящие спринг роллы с форелью и пряными травами с медово-лимонно-горчичным соусом 90
Лосось на пюре из корейской моркови 92
Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренной в оливковом масле 94

СУПЫ
Крем-суп из тыквы 96
Гаспачо 97
Гаспачо из летних помидоров, сервированный с муссом из лесных орехов и козьего сыра 98
Суп-консоме из бычьих хвостов с ароматом бекона и с теплой бриошью 100
Эмильянские пассателле с трюфелем и супом-кремом из спаржи 102
Суп из шпината с тартаром из мяса теленка 104
Японский суп Осуймоно с курицей 106
Борщ «Малоросский» 108
Борщ с уткой 110
Холодный суп из зеленого горошка с копченым лососем 112
Велюте из горьких трав со свежим козьим сыром 113
Рыбный суп с гренками и соусом «Руй» 114
Горячий борщ с фуа-гра 116
Холодный огуречный суп с мятой 118
Ботвинья холодная 119
Двойное консоме из белых грибов и круассан с травами 120
Потафе из телячьих щечек 122
Суп из каштанов 123
Гаспачо с грейпфрутом, водкой, крабовым мясом, творогом и пряными травами 124
Борщ с жареными карасями 126
Борщ «Мещанский» 128

МЯСО
Телятина на аспарагусе с двумя видами картофеля и хересным соусом 130
Говяжье филе «Партене» с перечным соусом, картофель «Шарлотта» и черный инжир 132
Равиоли Baulette di Came, приготовленные в мясном бульоне, с телячьим языком 134
Гарганелли с рагу alla Romagnola 136
Рулет из ягненка 137
Медальоны из говяжьей вырезки со сливочным сыром «Карат» и жареной кенийской фасолью 138
Тортеллини с телятиной, соусом из мортаделлы и с горгонзолой 140
Молочная телятина с овощным рататуем 142
Филе лося с лисичками 144
Филе косули с пюре из сельдерея с клюквенным соусом 145
Каре ягненка с шафрановой корочкой, красным хлорофильным перцем и кардамоновым соусом 146
Телячья вырезка с сезонными грибами 148
Тушеная ягнячья голяшка 149
Ножка ягненка, томленная с медом и прованскими травами 150

Филе ягненка в стиле Champvallon  152

ПТИЦА
Грудка цесарки, фаршированная мясом омара 154
Котлета с руккольным ризотто и запеченной тыквой 156
Рулеты из куриных грудок с креветками и диким рисом 158
Запеченная утиная печень со свеклой и поджаренным ревенем 160

Эскалоп из фуа-гра с тайским манго 162
Фермерский цыпленок в луговых травах 164
Жареные голуби Анжу с хрустящим картофелем с беконом, чатни из лука Севенны и соусом из лесных орехов 166
Фрикасе из бресского цыпленка со сморчками и каннеллони из цуккини 168
Пряная перепелка в темпуре 170

МОРЕПРОДУКТЫ
Спагетти а’lа Chitarra с кальмарами, оливками таджаске и ботаргой 172

Лосось, фаршированный соусом песто, с гарниром из мини-спаржи, томатных ромбов, миндаля и лесных орехов 174

Треска с овощной корочкой, приготовленная в вакууме, с соусом «Кровавая Мэри» 176
Филе палтуса в панировке из сыра Le Beaufort с пюре из топинамбура и фондю из лука-порея и лисичек 178

Такеноко Гохан (ароматный рис с побегами молодого бамбука) 180

Океанический палтус с морепродуктами и сельдереем  181

Хрустящее филе судака с морскими раками 182
Запеченные мидии с баклажаном, помидорами черри и сливочно-шафрановым соусом 184

Филе чилийского сибаса с пюре из фенхеля и спаржей 186
Сибас а-ля Майорка с теплым картофельным супом, розмарином и оливковым маслом 188
Рис Bomba с копченым угрем, манго и свежим травяным хлорофиллом 190
Гребешок Сен Жак с апельсином, анисом, йогуртом и маслом из арахиса 192
Вареники с крабовым мясом 194
Коралловая форель с овощным гарниром 196
Омар Chausey с хрустящей капустой и лисичками 198
Мидии в сливочном соусе 199
Запеченный каменный окунь с тушеным фенхелем, соусом «Саламанджеро» и салатом из манго и листьев свеклы  200
Сардины свежие с зеленой спаржей и засахаренным лимоном 202
Ризотто с лангустинами, артишоками и свежей рукколой 204
Филе рыбы Сан-Пьер с соусом Navel orange Jus и разноцветным салатом 206
Феттучини «Море и горы» 208
Филе сибаса с артишоками, бобами и картофельным фланом 210
Креветки на тартаре из авокадо с консоме из томатов 212
Рыба-соль со сливочным фюме и сезонными грибами 214
Фрикасе из лобстера, кролика и коричневых садовых улиток с жареной поджелудочной железой теленка и соусом из петрушки 216
Тушеный палтус, фаршированный моллюсками и креветками, с молодыми овощами в горшочке кокот 218
Песочное сабли с крабом, лимонной мелиссой и соусом из манго и лемонграсса 220

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Равиоли с тыквой, пармезаном и фруктовой горчицей 222
Картофельные ньокки с тыквой в соусе из белых грибов 224
Картофель «в мундире» с трюфелями, трюфельным маслом и смесью салатов 226
Свекла в корке из поваренной соли Guerande с бальзамическим уксусом di Modena 227
Спаржа вертикальная 228
Равиоли с каштанами 229
Картофель, ожидающий превращения в трюфель 230
Песочный коржик из пармезана с весенними овощами 232

ХЛЕБ
Хлеб со шпинатом 234
Хлеб с томатами и базиликом 235
Хлеб с оливками 236

ДЕСЕРТЫ
Пряное конфи из абрикоса с ванильным мороженым и творожным соусом 238
Бурбонский ванильный крем-брюле с малиной, лимонно-базиликовое сорбе 240
Шоколадное ассорти 242
Малиновый дижестив со сливочной рикоттой и ореховым бискотти 244
Панакота с ванилью и тартаром из клубники 246
Куполы из лимонной меренги 248
Бисквитное печенье с фруктами и легкой пенкой из базилика 250
Малиновые равиоли с соте из груш 252
Фантастический «Каприз» с шоколадными сливками с чили и фееричный горячий шоколад 254

Каннеллони из ананаса с бананом и сорбе из лимона 256
Фруктовый суп с дыней канталупа и клюквенным морсом  258
Мешочек с ягодами 259
Ананас-фламбе с кокосовым сорбе  260
Панакота из облепихи 261
Освежающее сорбе из брусники и эля, или «Ошибка гения» 262
Ванильное бланманже с компотом из арктической малины 263
Вафли с ананасом и кленовым сиропом 264
Шоколадные вафли с ореховым муссом и соусом «Фруктовый глинтвейн» 266
Вафли с мандаринами в медовой карамели и шоколадным мороженым 268
Штоллен 270
Экзотическое мороженое Vocherin 272
Полено Flavie 274
Полено Quagga 276
Грушевый татен и медовая груша со сметаной 278
Ванильно-манговая панакота с кокосовым кремом 280
Деструктивный морковный чизкейк 282
Меренги «Неизвестное» 284
Анис Denis 286
Панакота с экзотическими фруктами 287
Эскимо собственного приготовления 288
Тарт пряно-шоколадный 290
Карпаччо из ананаса с имбирным соусом 292
Трио из клубничного сорбе, ревеня и песочного бисквита в шоколадном цилиндре «Кроко-шоко» 294
Шоколадный десерт с пралине и сорбе из тамарилло 296
Апельсиновое трио 298
Воздушное мороженое из зеленого чая с шоколадом  300
Малина в шоколаде 302
Баба, пропитанная инжирным ликером 304
Фруктовый мармелад с ванильно-шоколадным шаром 306

Манго, обжаренное со специями, хрустящий чипс с лимонной вербеной и сорбе из йогурта 308
Замороженная французская меренга, сорбе из шампанского и «Розовый бисквит» 310

НАПИТКИ
Арбуз-лайм 312
Зеленый чай-лимон-роза 313
Мандарин-гранат 313
Грейпфрут-мед-перец 314
Дыня-клубника-перец 315
Малина-лайм-миндаль 315
Ананас-манго-перец 316
Груша-жасмин 317
Лесной орех-клубника 317
«Индиан Сауэр» 318
«Вишневый джулеп» 318
«Облепиховый ром свизл» 318
«Малика» 319
«Бричмула» 319
«Роуз Ли» 319