CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 1

Содержание книги "CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 1"

САЛАТЫ
Салат с лисичками и чипсами из хамона 6
Летний салат с тунцом 8
Сашими-салат из тунца татаки с заправкой Matsuhisa 10
Салат из запеченной тыквы с пармской ветчиной и пошехонским сыром 12
Салат с обжаренной утиной грудкой и дуэтом соусов Vinagre 14

Пряный тайский салат из говядины 16
Салат из белой спаржи с йогурто-трюфельным соусом 18

Маринованные гребешки с соусом из имбиря, перца чили, с салатом из рукколы и тартаром из манго 20

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Дуэт из двух тартаров 22
Маринованный судак с томатно-баклажанной заправкой 24
Мини-свекла, фаршированная салатом табулах с тартаром из серого групера 26
Тартар из морского гребешка с дыней, зеленой спаржей и «икрой» из «Лимончелло» 28
Тартар из шотландского лосося с укропом, салатом из свежих огурцов и лука-сибулета 30
Тайский ролл с королевским гребешком и тунцом Блю-Фин на салате кайсо с ореховым соусом 32

Карпаччо из осьминога с трюфелем и миксом из кресс-салатов 34
Каннеллони с рикоттой и шпинатом 36
Карпаччо из морского черта с цитрусами, салатом рокет и горчично-цитрусовой заправкой 38
Закуска из сала 40
Карпаччо из белых грибов 41
Слабосоленый палтус с огурцами и лимонно-ванильной заправкой 42
Тирадито из морского гребешка с заправкой «Лече де тигра» 44
Спринг роллы 46
Копченый палтус с дольками красного грейпфрута, с имбирными чипсами и заправкой Champagne 48

Тонкий пирог с маринованным тунцом 50
Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом 52
Королевский краб с соусом «Тартар» 54
Татаки из австралийской мраморной говядины 56

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Яйца в винном соусе 58
Крабовые шарики в свежей панировке, с соусом из лайма и йогурта 60

Палтус на пару с лечо из патиссонов 62

СУПЫ
Тайский кокосовый суп с креветками и свежим кориандром 64
Похлебка с куропаткой 65
Овощной гаспачо по-андалузски 66
Зеленый гаспачо 68
Зеленый гаспачо с куриным бульоном 69
Уха по-рыбацки с копченой миногой 70
Крем-суп из топинамбура с фуа-гра 72
Крем-суп из жареных каштанов с гребешками 73
Суп «Песто» с обжаренными лангустинами 74
Энгадинский рыбный суп 76
Кремовый суп из баклажанов 78
Суп из лука Видалия с сыром пармезан 80
Холодный суп гаспачо с панцанеллой и тартаром из овощей  82
Андалузский гаспачо 84
Гаспачо из зеленых томатов 86
Крем-суп из сельдерея с ароматом масла белого трюфеля 88
Крем-суп из спаржи с белыми грибами и яйцом-пашот 90
Минестра из порея и картофеля с перепелиным яйцом и черным трюфелем 92
Риболита 93

МЯСО
Каре ягненка с фисташками и фаршированными помидорами Сорантино 94
Нежные телячьи ребрышки с перечно-мятным соусом 96
Вырезка из говядины с эспумой из белых грибов, оливковым муссом и пеной из чоризо 98
Телятина с сырокопченой ветчиной, полентой и черными помидорами 100
Каннеллони с телятиной и белыми грибами 102
Филе оленины со специями, брюссельской и краснокочанной капустой, полентой с какао и соусом из красного вина 104
Рибай-стейк 106
Жареная телячья печень 108
Печень молочного теленка на зеленой спарже в средиземноморском стиле 109
Мясное ассорти с королевским бульоном 110
Говядина BBQ с кокосом 112
Конжи с японской мраморной говядиной Wagyu (Вагю) 114
Kakuni из свинины 116
Шатобриан с фуа-гра и свежими лесными ягодами 118
Филе телятины, запеченное в говядине, с молодым картофелем под соусом Perrigourdine из черных трюфелей 120
Нежная телятина с чоризо и французским горошком 122
Ризотто с олениной и лисичками 124

Жареный рибай из телятины, приготовленный с использованием щупа, с гарниром из овощей 126
Пельмени из говядины жареные со сливовым соусом и приготовленные на пару с кокосовой стружкой 128
Говядина-гриль с перцем чили, луком и лаймово-чесночной заправкой 130

ПТИЦА
Филе утки с медом, конфи с красной капустой и белыми грибами 132
Кассероль из цыпленка black feet с гарниром из овощей и с ароматом черного трюфеля 134

Куриный рулет, фаршированный лангустинами, с пастой папарделли 136
Рулет из сырокопченой утиной грудки с листьями салатов 138
Котлета по-киевски 140
Рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината 142
Перепелка 144
Равиоли с артишоком и фуа-гра 146
Ризотто с цикорием и перепелкой 148
Обжаренная грудка голубя с муссом из куриного филе 150
Цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде, с сальсой из ананаса и личи 152

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Хрустящие азиатские кальмары с острым соусом «Айоли» и маринованными овощами 154
Рыбный кускус «Трапани» 156
Филе морского окуня с икрой из баклажанов и соусом с корицей 158
Тунец в кунжуте с молодым шпинатом и хрустящими овощами под бальзамическим уксусом 25-летней выдержки 160
Дорада в хрустящем тесте со шпинатом 162
Королевские креветки, обжаренные с солью и перцем, овощи темпура, соус «Бернез» 164

Устрицы с тартаром из свежей и копченой утки и яблочным соусом 166
Судак с запеченной спаржей и хреном, с хрустящей вермишелью, яйцом-пашот и кислым соусом  168
Лазанья с мясом краба и пюре из брокколи 170
Мальтальяте с кальмаром, нутом и соусом из нута 171
Обжаренные гребешки, белая и зеленая листовая свекла, соус «Понзу» 172
Крабовое мясо, карпаччо из свеклы, айва и заправка из яблочного уксуса 174
Равиоли с гребешками и соусом «Песто» 176
Котлета из сибаса 178
Охлажденная гречневая лапша 179

Маринованные сардины с консоме из печеных помидоров и замороженного попкорна из оливкового масла 180
Треска конфи в оливковом масле и легкое пюре из черных оливок и сухих листиков осенних трав с хрустящими рисовыми лентами 182
Капучино из лука-порея и лангустинов 184
Тунец в баскском стиле 186
Рыбное карри по-тайски 188
Моллюски à la nage 190
Ризотто из креветок с миндальным кремом, черным перцем и молодым шпинатом 192

Рисовый пилав с жареными кальмарами и пряным шафрановым соусом 194
Треска, приготовленная при низкой температуре, артишоки poivrade и чоризо, соус из хересного уксуса 196
Желе гаспачо, джем из помидоров и королевские креветки 198
Гребешки, сахарный горошек, сычуаньский соус из маринованных огурчиков и гарнир Woba 200
Сибас с брынзой и беконом 202
Жареная черная треска с Saikyo мисо в стиле Nobu 204
Тирадито из гребешка в стиле Nobu 206
Черная треска митсуки 208
Вонголе с мисо и грибами иноки 210

Морские гребешки с муссом из свеклы 212
Тартар из тунца с нежной пенкой из помидоров 214
Обжаренный тунец с сырно-травяным криспом, гарниром «Овощная радуга» и соусом из трав 216
Морские гребешки с пюре из зеленого горошка и мяты и с запеченным перцем 218
Дорада с печеными томатами и кремом из фенхеля с аперитивом «Перно» 220
Эскарече 222
Спагетти с креветками и салатом рокет 224
Филе морского волка и овощи, приготовленные в вакууме, с кули из трав 226
Цветки цуккини, начиненные муссом из морского ерша, и грибы сморчки, начиненные муссом из лосося  228
Скорфана, фаршированная мидиями 230
Милефолье из скумбрии и тыквы 231
Запеченный баклажан с рыбой-меч 232
Ролл из камчатского краба, авокадо, грибов шиитаке, листьев салата шизо в тесте с острым соусом «Понзу» 234
Шашлычки из лосося (говядины, курицы) с соусом «Терияки» 235
Равиоли из мяса лобстера и лардо di Colonnata со сладкой дыней и соусом из моллюсков 236

Тунец слабообжаренный с картофельным пюре с васаби и соусом «Чимичури» 238
Чилийский морской окунь в соусе «Мисо с халапеньо» 240

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Баклажаны с соусами из пармезана и помидоров 242
Сырые и приготовленные осенние овощи с соусом из водяного кресса 244
Рис с беби-морковью 246
Овощи по-весеннему 247
Сахарные помидоры Plum конфи, зеленый томатный чатни и томатное сорбе 248
Песочное печенье из пармезана и граните из помидоров 250
Запеканка с рисом и артишоком 252

Овощное ассорти и жареные грибы со шпинатом с соусом из зеленого горошка с эстрагоном 254

Равиоли с рикоттой, базиликом и сморчками, зеленая пена и салат из трав 256
Брюссельская капуста на неясном карпаччо из молодой свеклы, с пармской ветчиной, рукколой и кремом из белого сыра 258

ТЕХНОЛОГИЯ
Сырное суфле с ветчиной в бумажном «воротнике» 260
Буженина, томленная в кулинарной бумаге 262
Треска с апельсиновым соусом и помидорами 264

ДЕСЕРТЫ
Конфеты с фисташками 266
Конфеты с лесным орехом 267
Конфеты с миндалем 268
Десерт «Фразиер» 270
Сицилийская панакота с миндальным соусом и свежими ягодами 272
Мини-кексы с ромовой пропиткой и минестроне из свежих фруктов и перечника  274

Крем из сыра маскарпоне с шафраном, яблоками и мороженым 276
Восхитительный фисташковый шоколад 278
Арабика (Рождественское полено из кофе и фундука) 280
Сладкий Млечный путь (Легкий десерт на основе молочного шоколада и ванильного крема) 282

Цвет слоновой кости (Десерт из белого шоколада и красных ягод) 284
Конфи из личи и ананаса с ромом и фисташковым мороженым 286
Замороженные шоколадные «камни» с шафрановым кремом и капсулой с оливковым маслом «Арбенина» 288
Суп из клубники 290
Малиновый чизкейк 292
Груша с мороженым 294
Ореховый мусс 296
Пудинг из каштанов «Нессельроде» 298
Капучино из клубники со штрайзелем 300
Десерт с ароматом тимьяна и лимона 302
Семифреддо с легким грушевым конфитюром 304
Ананасовое сорбе с корицей, миндальным крэмблом и кокосовыми сливками 306
Клубника и черная смородина с кокосовым молочным рисом в соусе из красного вина 308
Грансоле 310
«В ожидании соблазна» 312
Штрудель с творогом, малиновым рагу и йогуртовым мороженым 314
Десерт из шоколада и кофе 316
Кубинское пирожное с орехами на шоколадной помадке с мороженым 318