Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского

Серия	Кулинария. Классические издания
Автор	Бобринский Д.И.
Издательство	Эксмо
Год	2017
Страниц	240
Формат, см	17х26,5
Переплет	твердый
Бумага	обычная; глянцевые вклейки
В цвете	нет; цветные вклейки
ISBN	978-5-699-97509-9
Вес	0.69 кг

Содержание книги "Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского"

 

Предисловие к современному изданию 17

 

Предисловие 19

Распределение быка и его мяса 20

Приготовление пищи 21

Какая должна быть посуда для пищи 22

 

РАЗДЕЛ I. СУПЫ И БУЛЬОНЫ 23

Как нужно варить супы 24

Какая нужна посуда для варки супа 24

Бульон и его действие 25

Бульон чистый 26

Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках 26

Суп а-ля тортю 27

Суп из раков 27

Суп немецкий со сливками и желтками 28

Суп из телятины 29

Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса 29

Суп-пюре из дичи 29

Суп-пюре из шампиньонов и ершей 30

Уха из стерляди 31

Ботвинья 32

Как приготовляется польская солянка 32

Уха из стерляди особого приготовления 33

Любительский московский раковый суп 33

Полевой суп или каша 34

Рассольник 34

Щи ленивые 35

Щи из кислой капусты 35

Щи зеленые из крапивы 36

Борщ из сельдерея 36

Сборная мясная окрошка 37

Борщ польский 37

Лапша грибная 38

Холодник польский со сметаною (холодный суп) 38

Колдуны литовские 39

Настоящие сибирские пельмени 40

Пельмени украинские 40

 

РАЗДЕЛ II. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И СОУСЫ 41

Царский студень 42

Кокиль заливной 42

Холодная пулярка под майонезом 42

Салат оливье 43

Заливные лососины цельные 44

Соус провансаль для холодных закусок 44

Соус тартар 45

Заливное из цыплят с гарниром 45

Польский галантин из поросенка 45

Судак заливной 46

Раки баригуль, холодные 46

Майонезы 46

Майонез из дичи особого приготовления 48

Майонез из дичи 48

Майонез из цыплят 49

Майонез из фаршированной индейки 49

Паштет из лососины 50

Паштет-заливное из рябчиков и перепелок 51

Паштет простой из телятины 52

Форшмак из дичи 52

Осетрина заливная 52

Заливное в формах 53

Заливное из рыбы 53

Заливное из индейки или каплуна 54

Заливное из телячьей головки 54

Масло из селедки, сардинок или анчоусов 55

Сборный винегрет 55

Страсбургский холодный паштет 56

Масло из рябчиков для закуски 57

Приготовление соуса шассёр 57

Приготовление соуса пекан 57

Приготовление соуса мадера 58

Приготовление парового соуса 58

Голландский соус 59

Волован финасьер 59

Приготовление сладкого мяса и гребешков 60

Телячья головка тортю 61

Приготовление соуса эстрагон 61

Тарталеты с костяными мозгами 61

Салат со сметаною 62

Фаршированные гусиные яйца 62

Свежая шинкованная капуста 63

Свежие огурцы с прованским соусом 63

Свежие огурцы со сметаною 63

Салат с горчичным соусом 63

Салат из картофеля 64

Салат из картофеля и свеклы к разварной говядине 64

Пармезанное масло 64

Анчоусное масло 64

Зеленое масло 65

Сыр из шампиньонов 65

Как делается желатин 65

Птичьи яйца 65

Как узнать свежесть яйца 65

 

РАЗДЕЛ III. МУЧНЫЕ, ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ БЛЮДА КАШИ 67

Клецки мучные 68

Клецки манные 68

Клецки картофельные 68

Клецки рисовые 69

Клецки заварные 69

Макароны империал 69

Просяная каша 70

Рисовая каша 70

Пшеничная каша 70

Овощи 71

Плоды, ягоды и фрукты 71

Грибы 72

Шампиньоны в сметане 72

О картофеле 73

Картофель суфле 73

Картофель пай 74

Картофельные стружки 74

Картофель молодой в сметане 74

Картофель метр-д-отель 75

Картофель шато 75

Картофель «Пушкин» 75

Картофельное пюре 75

Картофельные крокеты 76

Картофель по-московски 76

Разварной картофель для бёф-бульи и солонины 76

Картофельные котлеты 76

Картофель карно 77

Земляная груша полонез 77

Каштаны бордолез 77

Приготовление спаржи 78

Спаржа в сливках 78

Помидоры фаршированные 78

 

РАЗДЕЛ IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 79

Говядина разварная с гарниром из кореньев 80

Говядина разварная с картофельным пюре 80

Стуфат по-итальянски 80

Говядина под названием «Гусарская печень» 81

Ростбиф 82

Зразы по-мавритански 82

Мозги под соусом 83

Приготовление флеков 83

Бигос 83

Фаршированная жареная грудинка 84

Фрикасе из телячьей грудинки или лопатки с рисом 84

Пудинги 85

Пудинг из мозгов   86

Сальник из телячьей печени 86

Тартины с телячьими мозгами 87

Пилав из вареной или жареной телятины 87

Баранина по-турецки 88

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и огарнированные пюре из лука, соус субис 88

Пилав турецкий 89

Сальник из ливера и печенки бараньей 90

Котлеты отбивные ротель 90

Верещака 91

Жаркое из серны или оленины 92

Жаркое из зайца со сметаною 92

Старинный курник 92

Приготовление паприкаша из цыплят и барашка 93

Ризотто из перепелов 94

Котлетки империал из молодого барашка 94

Как приготовляют колбасу 94

Приготовление хорошей, вкусной колбасы 96

Колбаса литовская 96

Колбаса кровяная 96

Колбаса французская 97

Колбаса немецкая 97

Домашние птицы 98

Каплун с рисом по-французски 100

Индейка, фаршированная грецкими орехами 100

Фаршированный каплун или пулярка 101

Каплун с соусом из можжевеловых ягод 101

Фрикасе из цыплят или из курицы 102

Гусь по-литовски с яблоками 102

Гусь с капустою 103

Гусь, фаршированный кашею и грибами 103

Жаркое из тетерева 104

Фазан 104

Жареные рябчики 105

Рябчики по-аматёрски 105

Суфле из рябчиков 106

Жареные куропатки 106

Жареные бекасы 106

Паштет из куропаток, рябчиков, свиристелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом 107

Паштет из цыплят или молодой индейки 108

Паштет турецкий из баранины 109

Маринование индейки 110

Вареная копченая ветчина 110

Как распознавать качество молока 111

Приготовление масла 111

Об уксусе 112

 

РАЗДЕЛ V. РЫБНЫЕ БЛЮДА 113

Рыбы и раки 114

Щука тушеная с овощами 114

Щука по-еврейски 115

Вареный карп с красным вином 115

Лососина в папильотках 116

Судак по-французски 117

Судак орли 118

Котлеты из рыбы 118

Жареная селедка под соусом 119

Гренки с селедкой 119

Стерлядь в шампанском 119

Котлеты марешаль из рыбы 120

Жареная камбала цельная 120

Караси со сметаною 121

Стерлядь с картофелем по-английски 121

Способ копчения рыбы 122

Соление белуги и осетрины 122

Соление судаков и щук 123

Что надо сделать, чтобы рыба не была слишком соленой 123

Маринование раковых шеек 123

Маринование лососины 124

 

РАЗДЕЛ VI. ВЫПЕЧКА, СЛАДКИЕ БЛЮДА И ДЕСЕРТЫ 125

Тесто для пирогов и паштетов 126

Заварное тесто для пирогов и пирожков 127

Тесто для паштетов 127

Русская кулебяка с рыбою 128

Тесто для колдунов и пельменей 129

Вареники с вишнями 129

Пшеничные блины 130

Гречневые русские блины 130

Скороспелые боярские блины 131

Дрочёна 131

Пудинг из творога 131

Пудинг из ржаного хлеба 132

Плум-пудинг 132

Суфле из сметаны 133

Пудинг из риса 133

Омлет с вареньем 134

Шарлот из яблок с гренками 134

Пудинг по-английски из костей 135

Пудинг из саго 135

Пудинг из бисквитов и сухарей 136

Очень вкусный воздушный пирог из чернослива 137

Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи 137

Вафли 137

Вафли рисовые 138

Трубочки с вином 138

Пончики заварные 138

Хворост 139

Мороженое 139

Сливочное мороженое 139

Мороженое тутти-фрутти 140

Мороженое из земляники или клубники 141

Крем из сырых сливок 141

Крем из сметаны 141

Крем из земляники, клубники или малины 142

Крем-брюле 142

Сливочный зефир 142

Сливочный пломбир 143

Бланманже сливочное 143

Желе  144

Желе из вина 144

Желе мозаик 145

Желе из розового цвета 145

Желе из вина 145

Консервирование живых роз для тортов, бисквитов и прочего 145

Торт песочный 146

Торт бисквитный 146

Птишу заварное 146

Как делать мармелад 147

Пастила 147

Лимоны 147

Брусничная пастила 148

Приготовление булочек к чаю 148

Желтые крендели 148

Пасха царская 149

Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу 149

Большой кулич к пасхальному столу 150

Как приготавливать стол к св. Пасхе 150

Приготовление стола в рождественский праздник 151

Приготовление стола к масляной 151

Приготовление именинного стола 152

Лимонная глазурь 152

Померанцевая глазурь 152

Кофейная глазурь 153

Мараскинная глазурь 153

Глазурь из роз 153

Фисташковая глазурь 154

Шафранная глазурь 154

Шоколадная глазурь 154

Глазурь для узоров, куличей и пасок 155

Миндальное пюре для торта 155

Яблочное пюре 155

Абрикосовый мармелад 155

Как придать сахару запах ванили 156

Как придать сахару запах роз 156

Как придать сахару запах апельсинов 156

Как придать сахару запах флердоранжа 156

Как придать сахару запах кофе 156

 

РАЗДЕЛ VII. ПРИПАСЫ И ЗАГОТОВКИ 157

Маринованный виноград 158

Белые маринованные сливы 158

Маринованные баклажаны и помидоры 158

Маринование черной смородины для жаркого 159

Маринование красной смородины 159

Маринование персиков 159

Маринование абрикосов 160

Маринование райских яблок 160

Маринование груш 160

Маринование вишен 161

Маринование дынь 161

Способ приготовления воды для мочения ягод, фруктов, овощей и проч. перед маринованием 161

Заготовка московских квасов 162

Московские кислые щи 162

Яблоки моченые 163

Превосходный квас особого приготовления 163

Приготовление шинкованной капусты 164

Приготовление соленых рыжиков 164

Соленые белые грибы 164

Приготовление соленых огурцов 165

Соление нежинских огурцов 165

Соление груздей 166

Способ иметь зимою свежий цикорный салат 166

Пикули английские 166

Варка варенья 166

Варенье из крыжовника 168

Варенье из роз 168

Яблочное варенье 169

Варенье из венгерских слив 169

Варенье из клубники 169

Варенье из красной, белой и черной смородины 170

Соление солонины 170

Как разобрать кабана и какие части куда идут 170

Соление ветчины в бочонках 172

Вестфальская ветчина 172

Соление языков и филеев 173

Приготовление украинского сала 173

Приготовление зельца 173

Приготовление масла из сметаны 174

Сыр из сливок 174

 

РАЗДЕЛ VIII. КУШАНЬЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ 175

Суп артала 176

Суп бозбаш 176

Суп бозартма 176

Суп чихиртма 177

Суп с айвой 177

Суп хаши 177

Чахохбили 178

Суп харчо 178

Суп из гуся 178

Телячья лопатка с алычой 179

Буженина 179

Поросенок 179

Вареная индейка 179

Вареный гусь 180

Цельный жареный теленок 180

Жареный заяц 180

Бараньи ливер и печенка 181

Утка с кизилом 181

Фаршированная курица, жаренная на вертеле 181

Чахохбили из цыплят 182

Индейка (сациви) 182

Цыплята табака 182

Перепел на вертеле 183

Каурма из барашка 183

Курица по-гурийски 183

Толма с виноградными листьями 183

Толма с капустой 184

Люля-кебаб, или рубленый шашлык 185

Филе, жаренное на вертеле 185

Шашлык с демьянками 185

Бастурма 185

Баран со шпинатом 186

Жареная айва 186

Баран с демьянками 186

Фасоль 187

Плов с каурмой 187

Плов с цыплятами, фазаном или барашком 188

Плов с фруктами 188

Плов с вишнями 188

Плов с тыквой 188

Каша с бараниной или курицей 189

Лососина 189

Разварной сом 189

Разварная форель 189

Форель на вертеле 190

Разварной карп 190

Жареная лососина 190

Севрюга на вертеле 191

Тёшка 191

Вареная икра 191

Жареная шамая 192

Яичница хоршо по-грузински 192

Яичница с сыром по-грузински 192

Яичница с хлебом 192

Суп из красной лобии 193

Суп из белого гороха 193

Горох с капустой 193

Суп из сушеных грибов 194

Суп из кизила 194

Щи из щавеля 195

Щи из разной зелени 195

Суп из помидоров 195

Щи из незрелого винограда 196

Суп свекольный 196

Соус из ежевики 196

Фасоль с орехами 197

Шпинат на постном масле 197

Крапива 197

Черемша 197

Свекла 198

Капуста 198

Соус из грецких орехов 198

Демьянки 198

Демьянки с орехами 199

Жареные демьянки 199

Белые грибы под соусом 199

Шампиньоны под соусом 200

Бобы белые 200

Красная лобия 200

Тыква под соусом 200

Тыква запеченная 201

Жареные семена тыквы 201

Хлеб из кукурузной муки 201

Гоми - итальянское просо 201

Сдобный хлеб назуки 201

Рассыпчатый хлеб хмиади 202

Ватрушки када 202

Ватрушки хачапури 202

Слоеные пирожки ягло 203

Кислое молоко мацони 203

Сушеные груши 203

Сушеный чернослив 203

Сок машараби 204

Чурчхела из грецких орехов 204

Пастила из винограда 204

Пастила из грецких орехов 204

 

РАЗДЕЛ IX. МОНАСТЫРСКИЕ И ВЕГЕТАРИАНСКИЕ КУШАНЬЯ 205

Лапша грибная 206

Жареная рыба 206

Винегрет 206

Кисель гороховый 207

Борщ с селедкой 207

Лещ с картофелем 207

Грибная солянка 208

Уха из рыбы 208

Грибной суп 208

Грибная кулебяка 209

Раковый суп 209

Овсяный суп 210

Ушки с грибами 210

Солянка из кислой капусты 210

Рулет из рыбы 211

Шарлот с яблоками 211

Картофельные котлеты 211

Грибные котлеты 212

Яблоки с рисом 212

Фруктовый пудинг 212

Саго с красным вином 213

Сладкое - понтекани 213

Сладкое из слив 214

Малиновый зефир 214

Испанский ветер 214

Молочный холодец 214

Суп боярский 215

Суп сафой из капусты 215

Суп мавританский 215

Суп-пюре из бобов 216

Суп-пюре из риса 216

Суп перловый 216

Суп потофё 217

Суп озель 217

Суп свекольный 217

Репа в малаге 218

Судак по-московски 218

Тушеные грибы 218

Лапшевник 219

Крокеты из рыбы 219

Фаршированный кочан капусты 220

Спаржа-крем в сливках 220

Лещ по-царски 220

Цветная капуста огратен 221

Лососина паровая 221

Фонды артишоков 222

Кордон-огратен (пикантное французское блюдо) 222

Фаршированный карп 222

Кокиль из судака 223

Шманд-кухен 224

Гусиные яйца по-турецки 224

Омлет с зернистой икрой 224

Печеные яйца с эстрагоном 225

Блинчатый пирог с сыром 225

Пашоты обернуар 225

Яичница по-гусарски 226

Аспази из рыбы 226

Судак нормандт 226

 

СЛОВАРИК 228

 

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 232