Кулинарная школа. Визуальный курс

Содержание книги "Кулинарная школа. Визуальный курс"

1 ЗАКУСКИ

Дзадзики 8
Тарама 9
Хумус 10
Икра из шпината 11
Баба гануш 12
Гуакамоле 13
«Кошачьи язычки» по-домашнему 14
Гриссини  15
Овощные самосы 16
Греческий хворост 18
Шоссоны из шпината 19
Оладьи из кабачка 20
Фаршированные бамии 21
Японская темпура 22
Якитори из шампиньонов 23
Свиные буше 24
Мини-кальцоне фри 26
Брускетта с помидорами 27
Фарш из креветок 28
Мясной фарш 29
Равиоли с креветками 30
Вонтоны с креветками 31
«Львиные головы» 32
Цзяоцзы из капусты и свинины 33
Немы 34
Морковь по-восточному 36
Эдамаме (молодые соевые бобы) 37

Весенние рулеты 38

2 СУПЫ И САЛАТЫ

Суп из моркови и кокоса 42
Суп-пюре из топинамбура 43
Суп из тыквы баттернат 44
Суп из потимарона 45
Грибной суп 46
Суп из порея 47
Харира 48
Суп из чечевицы 50
Луковый суп 51
Суп фо 52
Мисо-суп 53
Самбар с баттернатом 54
Гаспачо 55
Том ям кунг 56
Салат капрезе 68
Салат из рукколы 59
Панцанелла 60
Салат из артишоков 61
Греческий салат 62
Салат нисуаз з тунцом 63
Овощная закуска 64
Руккола с маслинами 66
Табуле 67
Салат из помидоров и лука 68
Тунисский салат из сырых овощей 69
Салат из корнеплодов 70
Салат из фенхеля 71
Салат из говядины с кунжутом 72
Капустный салат 64
Свекольный салат 75
Салат из шпината 76
Салат редис-сумах 77
Салат из апельсина с фенхелем 78
Салат «Мешуя» 79
Вьетнамский салат 80
Руоте с помидорами и миндалем 82
Сицилийская паста 83

3 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Омлет по-китайски 86
Сырное суфле 87
Пирог фламиш 88
Настоящий писсаладьер 89
Пицца «Маргарита» 90
Луковый пирог 91
Пирог с зеленью 92
Фриттата с кабачками 94
Фриттата с креветками 95
Сэндвичи с фалафелем 96
Врапы с цыпленком тикка 97
Бо бун 98
Бун ча 99
Бирьяни из ягненка 100
Дхал из черной чечевицы 102
Дхал со шпинатом 103
Пятицветный дхал 104
Ньокки 105
Ньокки по-римски 106
Ньокки со шпинатом 107
Овощной кускус 108
Паэлья 110
Пармиджано из баклажанов 111

Гратен из цветной капусты 112
Голубцы 113
Кесари и упма бхат 114
Тальята из говядины 115
Пастилла с курицей 116
Кефта с яйцами 118
Пулао с овощами 119

4 НА СКОРУЮ РУКУ

Спаржа с голландским соусом 122
Порей под соусом винегрет 123
Яйцо всмятку 124
Яйцо в мешочек со спаржей 125
Яичница-болтунья 126
Чапати с яйцами 127
Омлет с грибами 128
Курица в обертке 129
Лосось в обертке 130
Сибас с помидорами и маслинами 131
Лососина с овощами 132
Паста с лимоном 134
Карбонара 135
Ригатони со спеком 136
Фузилли с фисташками 137
Спагетти с чесноком и перцем 138
Спагетти по-южному 139
Рыба с зеленью 140
Карри-экспресс из налима 142
Жареная лососина 143
Морские гребешки с чесноком 144
Кальмары с чесноком 145
Лососина в обертке 146
Жареная курица с базиликом 147
Карпаччо из говядины 148

5 СЕМЕЙНАЯ КЛАССИКА

Киш лорен 152
Гратен дофинуа 153
Базовое ризотто 154
Ризотто с грибами 155
Гратен из пасты 156
Артишоки с соусом винегрет 157
Лазанья болоньезе 158
Жаркое из говядины 160
Говядина, тушенная в пиве 161
Куриные крылышки 162 
Мусака лайт 163
Потофе 164
Кефта из свинины 165
Овощи пти-фарси 166
Жареная курица 168
Курица сатей 169
Бланкет с тайским рисом 170
Говяжья грудинка 171
Кускус с мясными шариками 172

Фальшивая рыба в панировке 174
Филе сибаса с фенхелем 175
Мидии мариньер 176 
Скумбрия на гриле 177
Морской язык меньер 178
Сардины в эскабеше 179
Пикша с чили 180 
Рыбные крокеты 181 
Буйабес 182
Фаршированные кальмары 184

Морские гребешки с пореем 185

Морепродукты на сковородке186

Жареная рыба 187

6 РАЗНОСОЛЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ

Фуа-гра в салфетке 190
Севиче из сибаса 192
Граавилохи из лосося 193
Сибас под соляной коркой 194
Гамба с ванилью 195
Лососина в тесте 196
Форель с каперсами 198
Дорада по-тайски 199
Фаршированные сардины 200
Ризотто с морепродуктами 201
Карри из креветок 202
Гамба с помидорами и базиликом 203
Рыба по-индийски 204
Ньокки из пастернака 206
Ризотто с морковью 207
Лазанья с артишоками 208 
Каппеллетти ди Реджо209
Конфи из ягненка 210
Фаршированная лопатка ягненка 212
Ножка ягненка со специями 213
Ковурма из ягненка 214
Свинина по-индонезийски 215
Сальтимбокка 216
Полпеттоне из курицы 217
Говядина с черной фасолью 218
Говядина в тесте 219
Фаршированная цесарка 220
Утка по-пекински 222
Курица с горчицей 223
Кролик с сухофруктами 224

7 ОВОЩИ

Баклажаны с кунжутом 228
Капуста бок чой с устричным соусом 229
Баклажаны с чесноком 230
Шампиньоны на филе 231
Помидоры конфи 232
Перцы на филе 233
Картофельные крокеты 234
Картофель фри 236
Бататы фри 237
Рёшти 238
Кукурузные оладьи 239
Пататас бравас 240
Фаршированные помидоры 241
Фаршированные перцы 242
Ньокки из тыквы 243
Шакшука 244
Рататуй 246
Фасоль по-гречески 247
Пепероната 248
Овощи, жаренные в воке 249
Соте из сахарного горошка 250
Брокколи и кале 251
Горошек с мятой 252
Горошек по-французски 253
Раджма 254
Овощное карри 256
Ковурма из баклажанов 257
Грибная масала 258
Овощи по-индийски 259
Запеченные корнеплоды 260
Тушеный фенхель 261
Паровые грибы 262
Картофельное пюре 263
Крамбл из кабачков 264
Крамбл из батата 265

8 ПАСТА И РИС

Домашняя паста 268
Ароматизированная паста 270
Варка пасты 271
Томатный соус 272
Быстрый соус болоньезе 273
Букатини аматричана 274
Паккери путтанеска 275
Фузилли с перцами 276
Тальолини примавера 278
Пеннони с овощами 279
Маккерони с баклажанами 280

Паппарделле форестьер 281
Спагеттони с анчоусами 282
Лингуине с морскими петушками 283
Тортелли с мангольдом 284
Равиоли с кабачками 286
Равиоли с потимароном 287
Лазанья с овощами 288
Каннеллони со шпинатом 289
Лазанья со спаржей 290
Запеченные лумакони 291
Лапша пад тай 292
Лапша с курицей 294
Якисоба 295
Лапша с морепродуктами 296
Лапша с овощами 297
Варим рис 298
Клейкий рис 299
Рис пилав со специями 300
Рис с шафраном 302
Жареный рис с креветками 303
Наси горенг 304
Рис по-ирански 305
Кускус 306
Полента 307

9 ЛУЧШЕЕ В МИРЕ

ИТАЛЬЯНСКИЕ
Капоната 310
Ризотто примавера 311
Лингуине с песто по-генуэзски 312
Букатини с сардинами 313
Минестроне 314
Оссобуко 315
Телятина по-милански 316
Вителло тоннато 317
Меч-рыба по-сицилийски 318
Карпаччо из осьминога 319

АЗИАТСКИЕ
Рис для суши 320
Маки суши 321
Чаван муси 322
Курица якитори 323
Бриоши со свининой 324
Свинина тонкацу 325
Зеленое карри из курицы 326

Курица с лемонграссом 327
Курица терияки 328
Карри ренданг 329

ВОСТОЧНЫЕ
Фалафель 330

Шиш кебаб 331
Бриуаты с ягненком 332
Киббех 333
Курица с оливками и лимонами 334
Тажин из ягненка с черносливом 335
Кускус с ягненком 336
Тажин из налима 337
Рыба с чермулой 338
Мятный чай 339

ИНДИЙСКИЕ
Алу гоби 340
Палак панир 341 
Паратха с начинкой 342
Малай кефта 343
Чана масала 344
Говяжье карри по-мадрасски 345
Шами кебаб  346
Рыбное мули 347
Роган джош 348
Курица по-авадхски 349

 

10 ДОМАШНИЕ ДЕСЕРТЫ

Блинчики 352
Хлебный десерт 353
«Плавучие острова» 354
Груши «Прекрасная Елена» 355
Печеные яблоки 356
Печеные персики  357
Трайфл по-итальянски 358
Яичный мусс 360
Сабайон 361
Молочный рис 362
Порционный крем 363
Тирамису 364
Панна котта 365
Лимонный пирог с меренгой 366
Тарталетки 368
Пирог татен 369
Шоколадный пирог 370
Салат из апельсинов 371
Шоколадные мадлены 372
Шоколадно-ореховое печенье 373
Бретонское печенье 374
Маффины с черникой 376
Шоколадные маффины 377
Печенье макарон 378
Каннеле 379
Булочки с шоколадом 380
Двухцветный диаман 381
«Газельи рожки» 382
Пахлава 384
Бриуаты с миндалем 385
Лукум 386
Шоколадное маршмеллоу 387
Черничные оладьи 388
Сконы 389
Пончики 390
Глазирование кленовым сиропом 391
Морковный кекс 392
Фруктовая пастила 393
Красный бархатный торт 394
Пирог с йогуртом 396
Шоколадный женуаз 397

Мраморный кекс 398

Медовая коврижка 399

Шоколадный муале 400
Шоколадный кекс 402
Шоколадные фонданы 403
Брауни 404
Миндальный пирог со сливами 405
Кондитерский флан 406
Яблочно-грушевый крамбл 408
Фар с черносливом 409
Чизкейк 410
Ягодный чизкейк 412
Лимонный чизкейк 413

11 ШИКАРНАЯ ВЫПЕЧКА

Домашнее слоеное тесто 416
Карамель 418
Масляный крем 419
Шоколадные эклеры 420
Розовые сент-оноре 421
Семифредо 422
Вашрен 423
Шу с кремом 424
Шоколадные макарон 426
Шарлотка с шоколадом 427
Ореховый «Успех» 428
«Черный лес» 429
Трюфельный торт 430
Торт с белым шоколадом 431
«Осенний лист» 432
Женуаз с меренгой 434
Меренга с маракуйей 435
Шоколадное трио 436
Веррины с маракуйей 437
Хрусти-фундук 438
Шоколадно-каштановый квадрат 439
«Опера» с чаем маття 440
Шоколадно-карамельный пирог 442
Пирог «Капучино» 443
«Нью-йоркский блэкаут» 444
Пирог волхвов 446
Мильфей 447
 

12 ЧАТНИ, СОУСЫ, ТЕСТО & С°
 

ЗАПРАВКИ
Масло с зеленью 450
Соль маття 450
Мандариновая соль 450
Мандариновое масло 450
Ванильное масло 451
Кокосовая соль 451
Лаймовая соль451
Ореховое масло 451

СОУСЫ

Классический винегрет 452

Соус "Цезарь" 452

Пико де гало 452

Винегрет с медом 452

Айоли 453

Соус коктейль 453

Майонез 453
Соус «Зеленая богиня» 453
Соус руй 454
Имбирно-соевый соус 454
Грибиш 454
Чимичурри  454
Зеленый соус 455
Соус таратор 455
Соус с анчоусами 455
Яблочный соус с хреном 455
Соус с голубым сыром 456
Зеленый перец 456
Беарнез 457
Тартар 457
Голландский соус 458
Белое масло 458
Соус бешамель 458
Голландский соус с апельсином 458
Лимонно-миндальное масло 459
Цитрусовое масло 459
Масло с зеленью 459
Масло с томатом и базиликом 459
Соус из сырых помидоров 460
Томатная сальса с перцем 460
Соус с тремя томатами 461

ПРИПРАВЫ
Домашний кетчуп 461
Песто с базиликом 462
Песто с мятой 462
Песто с кресс-салатом 462
Красный песто 462
Дип с моцареллой 463
Фисташковый песто 463
Сицилийский песто 463
Песто из артишоков 463
Горчица с чесноком и петрушкой 464
Горчица с эстрагоном 464
Горчица с медом 465
Горчица с уксусом 465
Чатни с перцами 466
Чатни с кориандром 466
Томатный чатни 467
Чатни с мятой 467 
Сливовый чатни 468
Чатни из зеленых помидоров 468
Чатни с инжиром и грушей 468
Чатни с кокосовым орехом 469
Томатно-финиковый чатни 470
Манговый чатни 470
Луковое повидло 471
Конфитюр из чили 471
Пикули из баклажанов 472
Пикули из лайма 472
Лук-шалот конфи 473
Релиш из перца с чесноком 473
Манговая сальса с миндалем 474
Кабачковый соус 474
Огуречная райта 475
Томатный ругай 475
Зеленая паста из карри 476
Чесночно-имбирная паста 476
Анчояда 477
Тапинада 477
Панир 478
Греческий йогурт (лабранех) 478
Гхи 479
Гарам масала 479

КОНФИТЮРЫ
Клубничный конфитюр 480
Бананы-фисташки 480 
Черничный конфитюр 480
Манго с лемонграссом 480
Гранатовое желе 481
Конфитюр из нектаринов 481

Мятное желе 481
Желе из красной смородины 481
Конфитюр из фиников с орехами 482
Ревень с яблоками 482
Грейпфрут 483
Малина без косточек 483

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Клубничное кули 484
Манговое кули 484
Лимонный керд 484
Кули из ревеня 484
Керд из маракуйи 485
Керд из манго с перцем 485
Малиновый керд 485
Цитрусово-кокосовый керд 485

ГАНАШ, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ & С°

Миндальный крем 486

Компот из ягод 486

Шоколадный ганаш 487
Шоколадные украшения 487
Английский ванильный крем 488
Английский шоколадный крем 488
Кондитерский крем с ванилью 489
Кондитерский крем с шоколадом 489
Карамель с соленым маслом 490
Баттерскотч 490
Шоколадный соус 490
Лимонный крем 490
Взбитые сливки 491
Шоколадная глазурь 491
Эспума с нугой 491
Натуральная глазурь 491

ТЕСТО

Тесто сабле 492
Сахарное тесто 492
Тесто бризе 493
Ложное слоеное тесто 494
Тесто для хлеба 494
Тесто для пиццы 495
Лаваш 495
Пита 495
Нааны 495
Пури 495
Чапати 497
Китайское тесто для бриошей 497